Αχ, κουνελάκι, κουνελάκι…

Πάντα συμπαθούσα το κουνέλι και το μαγείρευα. Η αγαπημένη μου συνταγή είναι με μουστάρδα και παπαρδέλες, αλλά αυτή τη φορά, αποφάσισα να δοκιμάσω κάτι άλλο. Κυρίως γιατί η κόρη μου, απ’ ό,τι έχω καταλάβει,  είναι λιγάκι sceptic σχετικά με τη μουστάρδα. Ευτυχώς δεν έχει γίνει ακόμη sceptic σχετικά με το κουνέλι, το αρνί, και το κοτόπουλο. Προφανώς γιατί δεν τα συσχετίζει με το κουνελάκι, αρνάκι και κοτοπουλάκι με τα οποία παίζει τρυφερά.

Η συνταγή που έφτιαξα έγινε ελαφριά και νόστιμη παρά το γεγονός ότι επί της ουσίας πρόκειται για ένα κλασσικό μπραιζέ.  Επέλεξα να σβήσω το φαγητό με ξύδι από κόκκινο κρασί, αλλά θα του ταίριαζε πολύ ωραία και το λεμόνι, αλλάζοντας ταυτόχρονα και το δεντρολίβανο με άνηθο, ενδεχομένως. Πλην όμως, η συνταγή μου προέκυψε από τα υπάρχοντά μου και μια και είχα φρέσκο και τρυφερό δεντρολίβανο από τη γλάστρα, προχώρησα με ξύδι. Μια ωραία παραλλαγή θα ήταν και να αντικαταστήσει κανείς το κρεμμύδι με πράσσο.

Επειδή το αβανταδόρικο στοιχείο της συνταγής είναι τα καρότα μην τα τσιγκουνευτείτε. Θα ζητάνε όλοι κι άλλα. Ένα κουνέλι ταΐζει συνήθως 6-8 άτομα, οπότε υπολογίστε 200 γρ ωμά καρότα ανά μερίδα. Και παραπάνω να πέσουν, δεν πάνε χαμένα. Αν όμως πέσουν λίγα για συνοδευτικό, φτιάξτε από δίπλα και ένα ωραίο λευκό ρύζι, αγνό, αγνότατο χωρίς τίποτε, ώστε να πάρει γεύση από την σάλτσα του κουνελιού. Μια καλή περίπτωση για σούπερ ρύζι στη στιγμή, είναι οι ρυζιέρες που φτιάχνουν οι τσαϊgνίζ το ρύζι ατμού τους. Τις αγοράζεις προς 3,60 στο κινέζικο σουπερμάρκετ και φτιάχνουν σούπερ ρύζι ατμού χωρίς πολλά πολλά. Βέβαια, εγώ είμαι και γνωστός γκατζετάκιας, αλλά νομίζω ότι αυτό το γκάτζετ, αληθινά αξίζει τον κόπο, αν σ’ αρέζει το ρύζι ατμού, that is.

Ανοιξιάτικο κουνελάκι λοιπόν

Υλικά

  • 1 μεγάλο κουνέλι κομμένο σε μερίδες
  • 1,5 κιλό καρότα
  • 1 μέτριο κρεμμύδι
  • 1-2 σκελίδες σκόρδο
  • 3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • Ελαιόλαδο
  • 4-5 τρυφερά βλαστάρια δεντρολίβανο (ή 1 κ.σ. αποξηραμένο)
  • 2-3 κλαράκια θυμάρι
  • 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου
  • Πιπέρι
  • 40 ml ξύδι από κόκκινο κρασί.

 

Εκτέλεση

Πλένεις και στεγνώνεις πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί τις μερίδες του κουνελιού και τις πιπερώνεις. Αν δεν χρησιμοποιήσεις κύβο, μπορείς σ’ αυτό το στάδιο να αλατίσεις κιόλας. Εμείς, δεν τά ‘χουμε καλά με το άλας.

Κόβεις τα καρότα σε ροδέλες ισομεγέθεις. Αν τα καρότα είναι πολύ μεγάλα (τα δικά μου ήταν σαν μενίρ) τα κόβεις και στη μέση.

Κόβεις το κρεμμύδι και το σκόρδο σε πολύ λεπτές φετούλες.

Ζεσταίνεις σε μια μεγάλη κατσαρόλα το λάδι ώσπου να ζεσταθεί  πολύ αλλά να μην καπνίσει. Ροδίζεις προσεκτικά από όλες τις πλευρές τα κομμάτια του κουνελιού, σε τρεις δόσεις. Αφαιρείς το κουνέλι από την κατσαρόλα και το βάζεις σε ένα μεγάλο πιάτο.

Ροδίζεις το κρεμμύδι στο λάδι του κουνελιού κι αμέσως μετά, προσθέτεις τα καρότα και τελευταίο το σκόρδο.

Όταν σωταριστούν ελαφρώς τα καρότα, σβήνεις με το ξύδι. Όταν το ξύδι εξατμιστεί εντελώς και η κατσαρόλα έχει ξεγλασσάρει, πασπαλίζεις ολούθε το αλεύρι και ανακατεύεις συνεχώς με ξύλινο κουτάλι ώστε να πάει παντού και να ενωθεί με το λάδι. Προσθέτεις τον ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν πάρει βράση, επιστρέφεις στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κουνελάκι και τέλος τα φύλλα του δεντρολίβανου και του θυμαριού. Αν χρειαστεί συμπληρώνεις ζεστό νερό, τόσο που να καλύπτεται το κουνέλι.

Αφήνεις το φαγητό να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για καμμιά ώρα.

Σερβίρεις το κουνέλι με τα καρότα ή και με ρύζι ατμού.

Tip για μεζέ.

Μου αρέσει να σερβίρω για μεζεδάκι τα εσωτερικά του κουνελιού ως εξής : Τα σωτάρω σε λίγο ελαιόλαδο με μια σκελίδα σκόρδο και ένα εύκαιρο μυρωδικό. Τους πάει το δεντρολίβανο, τους πάει και το φασκόμηλο, τους πάει όμως και η ρίγανη αν σ’ αρέσει το ρουστίκ. Σβήνω αναλόγως του μυρωδικού.  Άλλοτε κονιάκ, άλλοτε, ξύδι, άλλοτε λεμόνι, άλλοτε ένα ωραίο γλυκό κρασί (προσοχή εδώ δεν θες πολλά μυρωδικά, λίγοι κόκκοι πιπέρι αρκούν). Τα σερβίρω πολύ ζεστά με φέτες φρυγανισμένου ψωμιού. Η ομήγυρις χαίρεται όσο περιμένει το κυρίως.

 

Bon Appetit

Τα σύκα, τα σταφύλια και το γλυκό κρασί

Καθώς το καλοκαίρι κυλάει προς το μεγάλο του φινάλε, οι μέρες γίνονται όλο και πιο εντυπωσιακές. Το ίδιο κι οι νύχτες, κυρίως αν λάβει κανείς υπόψη του την έκλειψη της πανσελήνου στις 16 Αυγούστου, αλλά συνοπολογίζοντας επίσης τους ελεύθερους δρόμους και όλους εμάς τους μοναχικούς εργένηδες που επανδρώνουμε σαν προσωπικό ασφαλείας αυτήν την υπέροχα έρημη πόλη.

Τα καλύτερα δώρα του, το καλοκαίρι τα φυλάει για το τέλος. Τα σύκα και τα σταφύλια έρχονται πάντα τον Αύγουστο να γεμίσουν με γλύκα και χυμούς τις διακοπές μας, να μας κακομάθουν και να πλουτίσουν τα πιάτα μας με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους.

Αυτές τις σκέψεις είχα στο νου μου όταν πριν μερικές μέρες αποφάσισα να περιποιηθώ κάποιους φίλους, μάλλον ξαφνικά. Και ανοίγοντας το ψυγείο βρήκα μέσα μόνο φρούτα καλοκαιρινά, ένα παγωμένο μοσχάτο Λήμνου Grand Cru παρακαλώ, μια λούζα Τηνιακιά και ένα μπουτάκι αρνίσιο χωρίς κόκκαλο, που πάντα το φυλάω στην κατάψυξη για ώρα ανάγκης και το αντικαθιστώ μόλις τελειώσει. Τέλεια Ματζικάκι, είπα στον εαυτό μου. Θα δουλέψεις μ’ αυτά που έχεις. Τρέχα στο βασιλόπουλο μόνο για σαλάτες, άντε και κανένα τυράκι. Και θα επεξεργαστείς το μενού σου με μια λογική αλληλουχία.

Σαλάτα με σύκα και λούζα

1 γαλλική σαλάτα

1 ματσάκι ρόκα

6 σύκα (κατά προτίμηση μαύρα, βασιλικά)

μερικές φέτες λούζας πολύ λεπτά κομμένες (μπορείτε να την αντικαταστήσετε με προσιούτο)

λίγη gorgonzola

ελαιόλαδο

γλάσσο βαλσαμικού ξυδιού

μέλι

πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Πλένουμε και στεγνώνουμε τα φύλλα της σαλάτας και της ρόκας, τα ανακατεύουμε και τα απλώνουμε σε μεγάλη πιατέλα. Τα ραντίζουμε με το ελαιόλαδο.

Με τις φέτες της λούζας φτιάχνουμε μικρά χωνάκια που τα στεραιώνουμε διάσπαρτα ανάμεσα στα φύλλα. Σ’ αυτό το στάδιο πιέζοντας το μπουκαλάκι του βαλσαμικού γλάσσου στολίζουμε με γραμμές γλάσσου όλη τη σαλάτα.

Καθαρίζουμε τα συκα και τα χαράζουμε στα τέσσερα χωρίς να χωρίσουμε τα κομμάτια τους. Τα ανοίγουμε λίγο με τα δάχτυλα και γεμίζουμε κάθε συκο με μια κ.γ. Gogronzola. Ανακατεύουμε το μέλι με το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βάζουμε λίγο μέλι με πιπέρι σε κάθε μπουκιά σύκου με gorgonzola.

Αρνάκι με σύκα, με σταφύλια και με γλυκό κρασί.

1 αρνίσιο μπουτάκι χωρίς κόκκαλο ανοιγμένο σαν πεταλούδα

2-3 κλωναράκια δενδρολίβανο

3 σκελίδες σκόρδο

λίγο ελαιόλαδο

3 σύκα

2 κούπες ρόγες σταφυλιού καθαρισμένες από τα κουκούτσια (όχι σταφίδα ας μην είμαστε τεμπελόσκυλα)

2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος

1 κούπα μοσχάτο κρασί γλυκό

ανθός αλατιού

Σε ένα γουδί, χτυπάμε το σκόρδο, το δενδρολίβανο, 1 πρέζα fleur de sel, και λίγο ελαιόλαδο. Απλώνουμε αυτό το μείγμα στην εσωτερική πλευρά του «μπουτάκι». Γεμίζουμε το μπουτάκι με τα σύκα κομμένα σε φέτες και το τυλίγουμε σε ρολλό. Το δένουμε καλά για να διατηρήσει το σχήμα του. Ροδίζουμε το ρολλό πολύ καλά από όλες τις πλευρές σε λίγο λάδι. Το ψήνουμε σε μέτριο προς δυνατό (προθερμασμένο) φούρνο για 20′.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σ’ ένα μεγάλο τηγάνι και σωτάρουμε τις ρόγες τους σταφυλιού. Προσθέτουμε 2 πρέζες fleur de sel και όταν απορροφηθούν τα πρώτα υγρά του σταφυλιού προσθέτουμε το κρασί. Αφήνουμε να πάρει μερικές βράσεις για να καραμελώσουν τα σταφύλια και να δέσει λίγο η σάλτσα. Όταν το μπουτάκι βγει από το φούρνο προσθέτουμε στη σάλτσα ό,τι ζουμάκι έχει μείνει από το ταψί και αφήνουμε να πάρει μια τελευταία βράση.

Σερβίρουμε το αρνάκι ζεστό συνοδεύοντάς το με τη σάλτσα και με ένα ωραίο ρύζι. Εγώ είχα την τύχη να έχω από το χειμώνα basmati που το είχα αρωματίσει με μαύρη τρούφα που μου έφερε ο φίλος μου ο Παναγιώτης. Το ανακάτεψα με λίγο αγριόρυζο που το είχα βράσει σε ξεχωριστή κατσαρόλα και το αρωμάτισα με λίγο (ελάχιστο) τρουφόλαδο. (Το ξέρω, το αναγνωρίζω, οτι το τρουφόλαδο σ’ αυτό το πιάτο αγγίζει τα όρια του burlesque. Αλλά αν δεν το έβαζα, εγώ δεν θα ήμουν η Μάτζικα και ο κόσμος δεν θα ήταν όπως τον ξέρουμε. Η υπερβολή, c’ est moi!)

Σορμπε μοσχάτου κρασιού

8 κ.σ. νερό

120 γρ. ζάχαρη

600 ml γλυκό μοσχάτο κρασί

χυμός ενός λεμονιού

Σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Όταν διαλυθεί, σταματάμε το ανακάτεμα, ανεβάζουμε λίγο τη φωτιά και βράζουμε το σιρόπι για πέντε λεπτά, καθαρίζοντας τα πλαινά της κατσαρόλας με ένα πινέλο βρεγμένο με νερό. Αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυωσει ελαφρά. Το ανακατεύουμε με το χυμό του λεμονιού και το κρασί. Βάζουμε το μείγμα σε μεταλλικό δοχείο και το αφήνουμε στην κατάψυξη να παγώσει τουλάχιστον για 12 ώρες. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας του σορμπέ σε αλκοόλ, δεν μπορεί να παγώσει στην παγωτομηχανή. Καλό θα ήταν να το σερβίρετε σε παγωμένα μπωλάκια ή ποτήρια της σαμπάνιας από κείνα τα παλιακά τα πλατιά και να το βγάλετε από την κατάψυξη την τελευταία στιγμή. Αλλιώς οι καλεσμένοι σας θα το πιούν από τα ποτήρια αντί να το φάνε με το κουταλάκια, όπως ακριβώς έκαναν οι δικοί μου.

Tagine αρνιού (παραδοσιακό του Δεκαπενταύγουστου)

Ένα από τα καλύτερα φαγητά του καλοκαιριού που πέρασε ήταν αυτό.
Γενικώς φέτος το καλοκαίρι, δεν μαγείρεψα πολύ (μια και βρισκόμουνα en regime με σκοπό την απώλεια βάρους) και δεν έφαγα καλά και έξω, μια και στον Πόρο, αντίθετα με την περί του αντιθέτου άποψη που προσπαθούν να περάσουν οι διαφημίσεις, το φαί είναι απαίσιο σχεδόν παντού!

Μια μέρα μόνο αποφάσισα ότι θα μαγειρέψω ένα καλό φαγάκι και θα το ρίξω εντελώς έξω θερμιδικώς πως και αυτή ήταν της Παναγίας. Αποφάσισα λοιπόν να μαγειρέψω ένα πιο γιορτινό κρέας και σκέφτηκα το αρνάκι. Πριν φύγω βεβαίως από την Αθήνα, είχα προνοήσει η πονηρή, να κάνω τις δέουσες προμήθειες σε μπαχαρικά και άλλα τινά μη ευρισκόμενα ευκόλως στην αγνή ελληνική ύπαιθρο.

Ανάμεσα σ’ αυτά αγόρασα μια πάστα από το Carrefour, που λέγεται Lemon Tagine και η μάρκα της είναι al Fez, μια μάρκα γνωστή σε όσους καταγίνονται με την βορειοαφρικάνικη κουζίνα. Λοιπόν αυτό το πραματάκι (είναι ένα μικρό βαζάκι στα ράφια με τα έθνικ τρόφιμα) είναι θαυματουργό. Σας το προτείνω ανεπιφύλακτα για πιάτα τύπου Μαροκινά, γιατί περιέχει τις σωστές αναλογίες μπαχαρικών, που αν δεν είσαι ντόπιος συνήθως τις χάνεις. Το πόσο δυνατή θα είναι η γεύση το ρυθμίζεις με την ποσότητα της πάστας που χρησιμοποιείς, αλλά η ισορροπία των μπαχαρικών μεταξύ τους είναι εξασφαλισμένη. Φυσικά εγώ την κουτσουκέλα μου την έκανα. Γιατί έχοντας προμηθευτεί και αστεροειδή γλυκάνισο από την Αθήνα, τον χρησιμοποίησα, όχι μόνο για το απαλό γλυκό του άρωμα, αλλά κυρίως για την υπέροχη λουλουδάτη όψη που έδωσε στο τελικό πιάτο.

Το άλλο πρόβλημα που τυχόν αντιμετωπίσετε, είναι το πανελλήνιο πρόβλημα γνωστό με την διακριτική ονομασία «χασάπης». Ο χασάπης στην Ελλάδα, είναι ο άνθρωπος εκείνος, ο οποίος νομίζει ότι έχει επιφορτιστεί με το βαρύ όσο σημαντικό καθήκον να καταστρέψει ολοσχερώς το κρέας πριν σας το δώσει. Παίρνει λοιπόν τον μπαλντά και ρημάζει το κρέας έτσι ώστε να εξασφαλίσει τα εξής :
Να μην έχει αφαιρέσει τις πέτσες.
Να έχει θρυμματίσει τα κόκκαλα σε μέγεθος κεφαλής καρφίτσας.
Να έχει καταντήσει το κρέας ίδιο με το αποτέλεσμα δαγκώματος ύαινας.
Με αυτόν τον τρόπο, ξυπνάει μέσα σας τον άνθρωπο – κυνηγό και σας φέρνει πιο κοντά στη φύση. Επίσης, έχει καταστήσει το κρέας πλήρως άνοστο, ώστε να μην φάτε πολύ και παχύνετε.
Εμένα λοιπόν με έριξε η μαύρη μοίρα μου (μάνα κακομοίρα μου) σε χασάπικόν τι του Γαλατά Τροιζηνίας. Μπαίνω στο χασάπικο, του οποίου είμαστε πελάτες τα τελευταία 20 χρόνια τουλάχιστον και λέω στην χασάπισσα :
-Ένα αρνίσιο μπουτάκι παρακαλώ.
-Να σας το κόψω?
-Θα ήθελα να μου αφαιρέσετε το κόκκαλο.
-Δυστυχώς κοπέλλα μου (προσέξτε τον ενικό της ασχετίλας, θα το αναλύσω σε άλλο ποστ το μεγάλο αυτό θέμα) δεν μπορώ να σε εξυπηρετήσω. Δεν ξέρω να βγάζω το κόκκαλο και έχει και πολύ δουλειά.
-Καλά, μπορείτε τουλάχιστον να μου το καθαρίσετε επειδή εσάς είναι καλύτερο το μαχαίρι σας?
Λαμβάνει τον μπαλντά, αφαιρεί το 1/3 του λίπους και το βάζει μέσα στο χασαπόχαρτο, να ζυγιστεί, μην τυχόν και χάσει 30 λεπτά από τα 50 ευρώ (σας θυμίζω ότι είναι 17.000 Δρχ) που πλήρωσα για το κρέας.
Παίρνω το μπουτάκι μου και φεύγω χωρίς να κάνω σκηνή.
Γυρίζω στο σπίτι, αποφασισμένη ότι θα κόψω το κρέας όπως αξίζει σε ένα ακριβό κομμάτι και ένα πιάτο αξιώσεων.

Ηθικόν δίδαγμα : ή βρείτε έναν καλό χασάπη και κάντε του ό,τι χάρη σας ζητήσει που να μην θίγει τον ηθικό σας κώδικα, έτσι ώστε να μπορείτε εσείς να του ζητήσετε να κόψει το κρέας όπως το θέλετε, ή αγοράστε ένα πολύ καλό, επαγγελματικό μαχαίρι, και μάθετε να το κόβετε μόνοι σας. (Εγώ έχω ευαίσθητο ηθικό κώδικα κι επιπλέον τα νεύρα μου κι έτσι επένδυσα σε μαχαίρια.)

Ανήμερα της Παναγίας και αφού γυρίσαμε από την εκκλησία σαν καλοί Χριστιανοί, λαμβάνω το καλό μου το μαχαίρι (που αντικειμενικά δεν είναι και τόσο καλό αλλά ήταν εντελώς καινούργιο) και με υπομονή και σάλιο (πιπέρι στο στόμα, κακό κορίτσι) χωρίζω το μπουτάκι μου στους μυς που το απαρτίζουν και όλους μαζί από το μηριαίο οστούν. Μου πήρε λίγο χρόνο παραπάνω αλλά το κρέας μου ήταν καθαρό από λίπος και έτοιμο να μαγειρευτεί διατηρώντας τους χυμούς και την γεύση του, για την οποία και το αγόρασα.

Τι χρησιμοποίησα :

1 κιλό ψαχνό από μπουτάκι αρνιού
1 κιλό καρότα
1 ματσάκι μαϊντανό
4 κ.γ. πάστα Lemon Tagine
1 κρεμμύδι λεπτοκομμένο (όχι λιώμα)
4 σκελίδες σκόρδο
10 αστεράκια γλυκάνισου
1 σακουλάκι κουκουνάρι (δυστυχώς τυποποιημένο)
2 κούπες κους – κους
2 κ. σ. βούτυρο καλής ποιότητας
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι προαιρετικά

Πως το έφτιαξα :

Αφού χώρισα το κρέας στους μυς του, έκοψα περίπου 1 κιλό από αυτό σε μικρά φιλετάκια πάχους περίπου 2 εκατοστών
Σωτάρησα στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο και λίγο πριν γίνει το κρεμμύδι διαφανές, προσέθεσα το κρέας, έτσι ώστε η εγκάρσια πλευρά των φιλέτων να σωταριστεί.
Προσέθεσα την Lemon Tagine και γύρισα τα φιλετάκια κι από την άλλη να ροδίσουν καλά.
Προσέθεσα τα καρότα κομμένα σε ροδέλλες και τα ανακάτεψα πολύ καλά με το κρέας. Ομοίως τον αστεροειδή γλυκάνισο.
Πρόσεθεσα χλιαρό νερό όσο να σκεπάζει σχεδόν το φαγητό και μόλις πήρε βράση, χαμήλωσα την φωτιά αρκετά και το άφησα σκεπασμένο να δουλεύει για την ωραία μου πάρτη.
Όταν το φαγητό ήταν σχεδόν έτοιμο, προσέθεσα το κουκουνάρι και τον μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο. Σ’ αυτή τη φάση δοκιμάστε το και προσθέστε αν θέλετε αλάτι και πιπέρι.

Ετοίμασα το κους κους όπως λένε οι οδηγίες του πακέτου και του έβαλα και το βουτυράκι.

Σε μεγάλη πιατέλα άπλωσα το κους κους σε ωραίο βουναλάκι και γύρω γύρω τοποθέτησα τα κομμάτια του κρεατος. Στόλισα το κους κους με τα καρότα και τον γλυκάνισο και το ράντισα με τη σάλτσα του φαγητού.

Το σερβίρισα αμέσως .

Το συνοδέψαμε παράδοξα : με Πέτρινες Πλαγιές Παλυβού (Μαλαγουζιά-Chardonnay), ξεφεύγοντας από τα στερεότυπα περί κόκκινου κρασιού για το κόκκινο κρέας, επειδή η σάλτσα δεν είχε ίχνος ντομάτας και το βουτυρένιο στρογγυλό στόμα του Chardonnay, βρήκα ότι αγκάλιαζε στοργικά το λιπαρό από τη φύση του και αρωματικό από τη θέση του αρνάκι μου.

Ελπίζω πραγματικά να σας αρέσει και να το ευχαριστηθείτε με καλόφαγη παρέα, αλλά όχι πολυπληθή. Από αυτό το φαγητό, πρέπει να φας πολύ!