Πως πέρασα το καλοκαίρι.

Να σου πω πως προχωράς :

Απλώνεις τα χέρια σε διάσταση για ισορροπία. Ύστερα, σηκώνεις από τη γή με πολύ προσοχή το δεξί σου πόδι και το φέρνεις μπροστά από το αριστερό, έτσι ωστε όταν ακουμπήσει ξανά τη γη, η φτέρνα του δεξιού να είναι μπροστά από τα δάχυλα του αριστερού. Μόλις έκανες ένα βήμα. Πολλά τέτοια, σε κάνουν σιγά – σιγά ν’ αλλάζεις θέση. Σιγά – σιγά θα μπορείς να κάνεις και βήματα με μεγαλύτερο άνοιγμα. Και μια μέρα δεν θα χρειάζεται να έχεις τα χέρια ανοιχτά για ισορροπία. Τότε βέβαια, θα είσαι ήδη αλλού και ίσως να θες να ξεκουραστείς και λίγο. Τότε, τέντωσε τα χέρια σου προς τα κάτω, ακούμπα τις παλάμες σου στο πάτωμα, τέντώνοντας μπροστά το δεξί πόδι, ενώ ταυτόχρονα λυγίζεις το αριστερό. Μόλις ο πωπός σου ακουμπήσει τη γη, χαλάρωσε.

Γίνεται κι αλλιώς :

Μαζεύεις όλες τις εικόνες που έχεις δει, ως τώρα στη ζωή σου : Ανθρώπους, σπίτια, δέντρα, μέρη, αντικείμενα. Τις βάζεις σ’ ένα σακκούλι μεγάλο από μαύρο καραβόπανο. Δεν αφήνεις ποτέ το σακκούλι αυτό από το χέρι σου. Πετάς μέσα όλες τις λέξεις που ξέρεις σε όλες τις γλώσσες που τις έχεις ακούσει. Μόλις πέσει παντού σκοτάδι και δεν βλέπεις τίποτε πια, κουνάς το σακκούλι δυνατά και χαλαρώνεις λίγο το πιάσιμο σου. Οι στριμωγμένες εικόνες και λέξεις, γλυστράνε για λίγο έξω και τις βλέπεις. Τις πρώτες πρώτες, τις κρατάς πολύ καλά ζωγραφισμένες στο μυαλό σου.  Ύστερα, τις μαζεύεις όλες πάλι πίσω, ξανασφίγγεις το σακκούλι και περιμένεις να ξημερώσει. Τότε, τις διηγείσαι φωναχτά στον Άλλον. Είσαι ήδη αλλού.

Γίνεται και μ’ άλλον τρόπο :

Παίρνεις μια μελιτζάνα, δυο κολοκυθάκια, δυο ώριμες ντομάτες, ένα δυο καρότα. Τα ψιλοκόβεις και τα σπαίρνεις ατάκτως σ’ ένα τηγάνι με δυο κουταλιές λάδι, όπου έχεις από πριν ζεστάνει δυο σκελίδες σκόρδο. Καθώς αυτά τσιτσιρίζονται και αρχίζει και γίνεται σάλτσα, τα πασπαλίζεις με αρώματα της ανατολής που να αρχίζουν όλα από κάπα : Κύμινο, κουρκουμά, κόλιανδρο, καρδάμωμο. Για να μην γέρνουν, τους στίβεις μέσα μισό λεμόνι και προσθέτεις το ξύσμα του. Ανακατεύεις καλά και τότε, ακουμπάς πάνω τους δυο ωραία φιλέτα ψαριού «ό,τι θέλεις».  Χαμηλώνεις τη φωτιά και περιμένεις να μελώσουν τα λαχανικά και να αχνιστεί το «ό,τι θέλεις». Θα πάρει κανένα 4λεπτο. όσο κρατάει αυτό, δίνεις στον Άλλον ένα παθιασμένο φιλί και βράζεις λίγο νερό σ’ ένα μικρό κατσαρολάκι. Μετράς τόσο κους κους, όσο έριξες νερό και το αδειάζεις μέσα στο βραστό νερό, αφού σβήσεις τη φωτιά. Σκεπάζεις με μια πετσέτα και μετά με το καπάκι και περιμένεις. Αναποδογυρίζεις το «ό,τι θέλεις» για να ασπρίσει κι από την άλλη. Δίνεις άλλο ένα παθιασμένο φιλί και όταν τελειώσεις, ανακατεύεις το κους κους μ’ ένα πηρούνι και σβήνεις τη φωτιά που άναψες. Φτιάνεις με το κους κους ένα ηφαίστειο. Γεμίζεις το ηφαίστειο με τα λαχανικά και τη σάλτσα και εκατέρωθεν της καλντέρας, στις πλαγιές του ηφαιστείου, ξαπλώνεις τα φιλέτα του «ό,τι θέλεις». Ακόμα όμως δεν έχεις φτάσει. Πρέπει να το μοιραστείς με τον Άλλον. Τότε, είσαι ήδη αλλού.

Advertisements

Ταρτάρ ψαριού, ceviche, ή απλώς, μαριναρισμένο ψάρι.

Οι συνταγές που ακολουθούν είναι πιο κοντά στην ceviche απ’ ο,τι στο κλασσικό ταρταρ. Εντούτοις. το δεύτερο είναι γνωστότερο ως όρος και γι αυτό επέλεξα να τον χρησιμοποιήσω.

 

Παραλλαγή α)  –  Η ρουστίκ πλευρά του ταρτάρ.

  • ½ κιλό φιλέτο ξιφία (sushi quality – δηλαδή, πανφρέσκου)
  • Χυμό και ξύσμα από δύο λεμόνια
  • 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο αλλά όχι λιώμα
  • Φρέσκια ρίγανη από τη γλάστρα
  • 1 κ.σ. κάπαρη πολύ ψιλοκομμένη και, εννοείται, πολύ καλά ξαλμυρισμένη
  • Πιπέρι σετσουάν κατά βούληση
  • Ανθό αλατιού

Παραλλαγή β)  –  Η εξωτική πλευρά του ταρτάρ

  • ½ κιλό φιλέτο μαγιάτικου (ισχύει ό,τι πιο πάνω)
  • Χυμό και ξύσμα από 2 lime κι 1 λεμόνι
  • Ένα μικρό ματσάκι σχοινόπρασσο πολύ ψιλοκομμένο με το ψαλίδι σε ωραίες λεπτές ροδέλλες
  • Περίπου 1,5 εκ. τζίντζερ φρέσκο λεπτοτριμμένο
  • Ένα κλωνάρι lemongrass φρέσκο (ή 2 κ.γ. κονσέρβα)
  • Ροζ πιπέρι χονδροκοπανισμένο στο γουδί
  • Ανθό αλατιού

Η εκτέλεση είναι η ίδια:

Καθαρίζουμε το ψάρι από ό,τι κόκκαλα έχει αν έχει και το κόβουμε με δύο πολύ καλά ακονισμένα μαχαίρια (ένα φιλεταρίσματος κι ένα chef) σε πολύ πολύ μικρά κομμάτια. Όταν θα τελειώσει το κόψιμο, το ψάρι πρέπει να μοιάζει σε υφή λίγο πιο χοντροκομμένο από κιμάς. Να μην είναι λιώμα πάντως. Αν δεν έχετε δύο πολύ καλά μαχαίρια με μεγάλη λεπίδα, μην το επιχειρήσετε, θα σας βγει το λάδι και θα γίνει και αίσχος.

Ανακατεύουμε με το ψάρι όλα τα υπόλοιπα υλικά και το αφήνουμε να μαριναριστεί  για κανένα μισάωρο. Η ιδέα είναι να θυμίζει και λίγο ωμό ψάρι, όχι να ψηθεί στο λεμόνι αντί για το φούρνο…

Όταν είναι έτοιμο το στραγγίζουμε από τα πολλά ζουμιά και το φορμάρουμε ωραία. Στολίζουμε με φύλλα λεμονιάς και δάφνης και φέτες λεμονιού και lime.

Πασπαλίζουμε με το αντίστοιχο πιπέρι και σερβίρουμε με φρέσκο, κρουστό μαύρο ψωμί,  ενδεχομένως και με ένα ωραίο basmati, σε θερμοκρασία δωματίου και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο on the side. Προσωπικά δεν το χρειάζομαι το λάδι, αλλά βάλτε το εσείς. Μια και λέγαμε για τα πιπέρια και για να πούμε και τίποτε θεωρητικό, το πιπέρι σετσουάν και το ροζ πιπέρι είναι (μετά το βούτυρο) οι καλύτεροι φίλοι του λεμονιού. Και τα δύο έχουν λεμονένιες νότες στο άρωμά τους. Προσοχή όμως. Σπάνια συνδυάζονται αρμονικά μεταξύ τους στο ίδιο πιάτο.

 

Ψαράκια τηγανίζω μες στο μαγειριό

…βρε άστα να καούνε

κι έβγα να σε ιδώ.

Τι είναι διακοπές? Το ξεροψήσιμο στην παραλία? Οι βουτιές και τα πλατσουρίσματα στα ρηχά? Τα ποτάκια στα μπαράκια? Ο ύπνος που μας λείπει?

Για μένα οι διακοπές φέτος ξεκίνησαν με μια καταιγίδα. Η φύση μου την έκανε δώρο την πρώτη μέρα που βρέθηκα στο Λεμονοδάσος. Καθισμένη στο μπαλκόνι μου και μυρίζοντας στον αέρα την άγρια μυρωδιά της γης που περιμένει τη βροχή, παρακολουθούσα τις αστραπές που φώτιζαν το σκηνικό των εφηβικών μου χρόνων.

Love is in the air

Love is in the air

Η τελευταία δουλειά που έκανα πριν πάρω το βαφτιστήρι μου και ξεκινήσουμε για Λεμονοδάσος, ήταν να βγω και να κουρέψω όλες τις γλάστρες με τα μυρωδικά. Μου λείπει πολύ η μαγειρική αυτόν τον καιρό που δουλεύω σκληρά. Είχα αποφασίσει να βγάλω το άχτι μου τώρα στις διακοπές. Κι έτσι εχθές το πρωί, έφτιαξα το σιρόπι λεμονιού και μελισσόχορτου για το σορμπέ μου, με σκοπό να κεράσω το βαφτιστήρι μου και τους φίλους του. Εννοείται, πως η παγωτομηχανή, ήταν μεσα στις αποσκευές μου από Αθήνα.

Το βράδυ γυρνώντας κατά τα μεσάνυχτα από τον Πόρο και μόλις βρήκα από τη βάρκα, πέτυχα τον ψαρά να ξεψαρίζει δίχτυα στο Γαλατά. Είχε μια κασέλα γεμάτη πετρόψαρα και λύχνους. Τα πετρόψαρα μου θυμίζουν πολύ τα παιδικά μου χρόνια όταν τα μεγάλα μου ξαδέρφια προσπαθούσαν να μας μάθουν ψαρεμα. Ο αδελφός μου έμαθε, εγώ, ανεπίδεκτη. Μου φαίνεται και ανιαρό είναι η αλήθεια να περιμένω τόσην ώρα ακίνητη να τσιμπήσουν το δόλωμα. Τα πετρόψαρα μου θυμίζουν και τη γιαγιά μου. Τα καθάριζε και μας έλεγε στιχάκια:

Χάνος είμαι χάνομαι και στα δίχτυα πιάνομαι.

Γύλος είμαι και γελώ και το δόλωμα χαλώ.

«Βάλτε μου ενάμιση κιλό σας παρακαλώ», του λέω και αφού τα ζιάζει (που έλεγε και η γιαγιά) μου συμπληρώνει όλα τα μικρούλια που θα του έμεναν απούλητα. Γυρίζω στο σπίτι με το μυαλό μου κολλημένο στο πως να τα φτιάξω. Εχω επιθυμήσει σαβόρε, αλλά θάθελα να φιλετάρω και τα 2-3 πιο μεγάλα. Τα βάζω για νανάκια στο ψυγείο κι αποκοιμιέμαι με τη σκέψη τους.

Ξυπνώντας το πρωί, απελπίζομαι στη θέα τους. Αυτά τα μικρά ψαράκια, έχουν δυσανάλογα πολύ εργατικό σε σχέση με το φαί τους. Ευτυχώς που είναι πολύ νόστιμα. Ξεκινάω να τα καθαρίζω και καταλήγω γοργόνα. Τα μπράτσα μου γεμάτα λέπια, η ποδιά μου γεμάτη λέπια και ο σκύλος, μεγάλο θύμα των ψαριών, σκυλόψαρο, στην προσπάθειά του να μυρίσει καλύτερα τα ψαράκια.

Έλα, έχω φρέσκο πράμα, λέμε!

Ο άθλος του καθαρίσματος ολοκληρώνεται και κατεβαίνω στην κουζίνα της μάνας μου να τηγανίσω. Όλα κι όλα. Την ψαρίλα την αντέχω, η τηγανίλα, δεν αντέχεται η άτιμη. Αλευρώνω τα ψαράκια πολύ καλά και τινάζω καλά το επιπλέον αλεύρι. Καιω το λάδι πολύ και ξεκινάω με τα 3-4 πιο μεγάλα ψάρια. Όταν ολοκληρωθεί το τηγάνισμα, σουρώνω το λάδι σε σουρωτήρι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί για να καθαρίσει από το καμμένο αλεύρι. Σκουπίζω καλά το τηγάνι, επιστρέφω το λίγο λάδι του τηγανίσματος και συμπληρώνω και φρέσκο. Μόλις ζεσταθεί, φέρνω 2-3 γυροβολιές σε 3 σκελίδες σκόρδο του Ρουσουνέλου, (τρελλό πεσκέσι από τα λίγα) κομμένο σε λεπτές φέτες. Προσθέτω 2-3 πρέζες δενδρολίβανο και σβήνω με 3/4 κούπας ξύδι. Μόλις πάρει μια δυο βράσεις, περιχύνω τα τηγανισμένα ψάρια που τα έχω βάλει σ’ ένα βαθύ σκεύος. Ο μπαμπάς μου θα κάτσει αμέσως για φαγητό μαζί με το βαφτιστήρι μου και το φίλο του το Νάβντεπ. Εγώ όμως, θα τρέξω επάνω να φιλετάρω τα μεγάλα ψάρια για το ταρτάρ.

Το φιλετάρισμα του ψαριού είναι μια δουλειά που θέλει πολλή εξάσκηση για να την πετύχεις. Στην αρχή τα φιλέτα σου βγαίνουν σαν κοφτά κεντήματα. Με τον καιρό όμως, και με ένα πολύ καλό pairing knife, μπορείς να κάνεις θαύματα. Το ταρτάρ είναι μια καλή λύση για αποτυχημένα φιλέτα. Έκοψα λοιπόν τα φιλέτα ενός χάνου ενός γύλου κι ενός σπάρου με τα μαχαίρια, σαν να έκοβα ταρτάρ μοσχαριού. Ύστερα πήρα το ξύσμα δυο λεμονιών δίφορων, (τα επιλεγόμενα και μουτσίνες λόγω της ασχήμιας τους), πήρα και το χυμό τους και ψιλόκοψα και λίγο σχοινόπρασσο (ελληνιστί chives), που το είχα κόψει από τη γλάστρα και τα ανακάτεψα στο ταρτάρ μου, μαζί με μια πρέζα fleur de sel. Το φορμάρισα και voila :

La finesse et la bonte de la mer

Το δεύτερο πιάτο μου ήταν δυο χάνοι σαβόρε, που η φωτογραφία τους αδικεί.

Σας μυρίζει δενδρολίβανο?

Το καλύτερο κομμάτι του γεύματός μου, ήταν παρ’ όλα αυτά η θέα.

Το σκηνικό της γαλήνης.

Η ίδια θέα που βλέπω αυτή τη στιγμή, γράφωντας αυτό το ποστάκι και ονειροπολώντας. Η ευτυχία, βρίσκεται πράγματι στα απλά πράγματα. Και οι διακοπές, είναι να κάνεις αυτά που σου λείπουν. Για μένα διακοπές είναι και να μαγειρεύω.

Φιλιά λεμονένια.

Κορμός με mousse καπνιστής πέστροφας

Κορμός π�στροφας

Για το παντεσπάνι

80 γρ. μαργαρίνη

4 αυγά

1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι

1 κ.γ. ζάχαρη

100 ml γάλα

200 ml αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.γ. baking powder

½ κ.γ. κρεμόριο

λεπτοτριμμένο ξύσμα ενός λεμονιού

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το baking powder. Χτυπάμε τ’ ασπράδια με το κρεμόριο σ σφιχτή μαρέγκα. Σ’ ένα μπωλ, χτυπάμε με το μίξερ τη μαργαρίνη ν’ αφρατέψει. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπαμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 4 λεπτά. Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, διπλώνουμε απαλά τη μαρέγκα στο μείγμα, με προσοχή για να μην «κάτσει».

Απλώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου, που έχουμε στρώσει με βουτυρωμένο λαδόχαρτο.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου, ή ώσπου βυθίζοντας μια οδοντογλυφίδα στη ζύμη να βγαίνει καθαρή.

Μόλις ψηθεί το παντεσπάνι, το αναποδογυρίζουμε σε καθαρή πετσέτα της κουζίνας και αφαιρούμε με προσοχή το λαδόχαρτο. Τυλίγουμε το παντεσπάνι με τη βοήθεια της πετσέτας σε ρολλό και το αφήνουμε να κρυώσει τυλιγμένο για να διατηρήσει το σχήμα του.

Για την mousse καπνιστής πέστροφας

250 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά

250 ml φρέσκο τυρί κρέμα

200 γρ φιλέτο καπνιστής πέστροφας

χυμμό και ξύσμα δύο λεμονιών

3 κ.σ. σχοινόπρασσο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. κόκκους ροζ πιπεριού χονδροκοπανισμένους

1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το αλάτι και το ξύσμα σε σφιχτή σαντιγύ.

Σε άλλο μπωλ, χτυπάμε το τυρί κρέμα με το χυμό των λεμονιών να μαλακώσει και ν’ αφρατέψει. Προσθέτουμε το σχοινóπρασσο και το πιπέρι και συνεχίσουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε το φιλέτο της πέστροφας κομμένο με το χέρι σε μικρά κομμάτια. Ανακατεύουμε καλά. Κρατάμε 2 κ.σ. από την σαντιγύ και την υπόλοιπη την διπλώνουμε απαλά στο μείγμα του τυριού, ώστε να ενωθεί και να ομογενοποιηθεί η mousse.

Συναρμολόγηση

Αφαιρούμε την πετσέτα από το παντεσπάνι. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη mousse πέστροφας στο εσωτερικό του παντεσπανιού και τυλίγουμε σε ρολλό. Τοποθετούμε σε πιατέλα και στολίζουμε με ροζέτες από την σαντιγύ που έχουμε κρατήσει, λίγο σχοινόπρασσο και ροζ πιπέρι.

Από το περιοδικό Οινοδρόμιο

Σ’ ευχαριστώ πολύ Σύσση!

Κι από πάνω ο Θεός

Με τον Άγιο Βαλεντίνο

Σ’ αγαπώ και δε σε δίνω

Κανενός

Απλή σαλάτα με σολωμό, εκ των ενόντων

Χτες το βράδυ, κι ευρισκόμενη σε απόσταση αναπνοής από τον στόχο της εβδομάδας, ήτοι : να προλάβω να πλύνω τις κουρτίνες του σπιτιού και να τις απλώσω και να στεγνώσουν και να τις μαζέψω πριν βρέξει, και άλλα μικροαστικά καθήκοντα, αποφάσισα να ανταμείψω τον εαυτό μου με ένα αξιοπρεπές αλλά ελαφρύ δείπνο.

Τα λαχανικά μου λιγοστά και ελαφρώς αταίριαστα μεταξύ τους και με την πρωτεΐνη της σαλάτας, που επρόκειτο να είναι φιλέτο σολωμού.

Μαρούλι
Κρεμμυδάκι φρέσκο
Μαραθόριζα

Τι τα κάνεις τώρα αυτά?

Κατ’ αρχήν, τα έπλυνα, τα καθάρισα, τα στέγνωσα.
Υστέρα χονδρόκοψα το μαρούλι (ποτέ δεν κατάλαβα γιατί η σαλάτα πρέπει να είναι ψιλοκομμένη κι έκοψα τη μαραθόριζα σε φέτες, κάθετα προς τη ρίζα, ώστε να συγκρατούνται τα φύλλα μεταξύ τους.
Ζέστανα λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι και τότε μου ήρθε η ιδέα να χρησιμοποιήσω πορτοκάλι. Έστυψα λοιπόν δυόμιση πορτοκάλια και έκοψα το εναπομείναν μισό σε κομματάκια.
Σωτάρησα στο ζεστό λάδι τις φέτες της μαραθόριζας και πρόσθεσα ένα κουταλάκι μέλι για να καραμελώσουν. Στο τέλος, έριξα το μισό χυμό πορτοκαλιού για να πάρουν μια βράση και μόλις ήπιαν το χυμό προσέθεσα λίγο μπαλσάμικο και τα έβαλα στη σαλάτα.. Πρόσθεσα στη σαλάτα τους κύβους από το μισό πορτοκάλι και την πασπάλισα με μαυροκούκι.

Χωρίς να πλύνω το τηγάνι, το σκούπισα με χαρτί κουζίνας και το έβαλα στη φωτιά. Σωτάρησα σε λίγο λάδι μια σκελίδα σκόρδο και προσέθεσα τα δύο φιλέτα του σολωμού να ροδίσουν ελαφρά κι από τις δύο πλευρές. Μόλις ροδίσανε ελαφρά τα πασπάλισα με μείγμα μπαχαρικών για κουσκους και τα μπανιάρησα με τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού. Μόλις ήπιαν το χυμό, τα στόλισα γύρω από τη σαλάτα.

Για ορεκτικό, έκανα το εξής.

Είχα αγοράσει προ καιρού στο ΙΚΕΑ ένα κουτί με θηκούλες για ορ ντ’ εβρ από φύλλο.
Ανακάτεψα λοιπόν λίγο στραγγιστό γιαούρτι με το χυμό μισού λεμονιού και ψευτο χαβιάρι (αυγά ψαριού ότι νάναι). Ψιλόκοψα και λίγο σχοινόπρασσο κι έτοιμη η λιχουδιά. Γέμισα με το μείγμα αυτό τις θηκούλες και τις στόλισα με μερικά αυγουλάκια από πάνω. Δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε.

Καλή όρεξη.