Κρέμα Κάστανου

Στο Ματζικικό σπίτι, δεν καθαρίζουμε κάστανα. Και η αιτία είναι απλή. Δεν προλαβαίνουμε. Τα κάστανα θέλουν στοργή και προδερμ για να καθαριστούν εξ ου και όποτε χρειάζονται σε συνταγές ολόκληρα ή σε πουρέ, παίρνουμε και χρησιμοποιούμε το ωραίο, το αγοραστό από το σούπερ μάρκετ. Τα καθαρίζουμε μόνο ψημμένα και τα τρώμε σαν ξηροκάρπια, κι αυτό σπάνια γιατί παχαίνουν.

Η μαμά της Μάτζικας όμως, που είναι προκομμένη, χρυσοχέρα και κυρίως συνταξιούχα (είδος υπό εξαφάνιση οσονούπω), αγοράζει και καθαρίζει κάστανα με τα χεράκια της και τα χρησιμοποιεί στα γλυκά. Και επειδή είναι και άνθρωπος που χαρίζει κάστανα (κυριολεκτικά, ποτέ μεταφορικά) μια μέρα που την επισκεφτήκαμε και έτυχε να καθαρίζει, μας έδωσε κι εμάς ένα σακκουλάκι ελαφρώς βρασμένα και καθαρισμένα. Σα να λέμε, τζακ ποτ.

Η γιαγιά βέβαια, είχε στο νου της να τα δώσουμε στο εγγονάκι να τα φάει που είναι ωραία κι υγιεινά και θρεπτικά, αλλά μόλις φτάσαμε στο σπίτι έπεσε λογοκρισία στην επιθυμία της. Σιγά μη δώσουμε του μωρού να φάει ένα σακκουλάκι κάστανα καθαρισμένα με τη μία. Έχουμε κι άλλα πράγματα στο νου μας, κυρία μου. Και όλα ξεκινάνε με τη λέξη «κρέμα».

Στη ζαχαροπλαστική σε πολλές συνταγές χρησιμοποιείται η έτοιμη κρέμα κάστανου, η ακόμα και τα λεγόμενα μαρρόν γλασέ, κυρίως επειδή με την προσθήκη ζάχαρης στην κρέμα κάστανου ή στο σιρόπι που βράζουν τα μαρόν γλασέ, επιτυγχάνεται ασφαλής συντήρηση.  Σκέφτηκα λοιπόν να φτιάξω αρχικά μια κρέμα κάστανου και μετά να δω πως θα την χρησιμοποιήσω.

Υλικά

  • 350 γρ κάστανα ελαφρώς βρασμένα και αποφλοιωμένα
  • 150 γρ. ζάχαρη σκούρα από ζαχαροκάλαμο
  • 250 ml νερό

Διευκρινίσεις :

Τα 350 γρ. καθαρισμένα κάστανα προκύπτουν από περίπου 500 γρ. ολόκληρα. Για να φτιάξετε τη συνταγή από το μηδέν, βράστε τα κάστανα χωρίς να τα χαράξετε για 15 λεπτά ώσπου να μαλακώσει το κέλυφος και καθαρίστε τα με μυτερό κοφτερό μαχαίρι. Είναι σημαντικό να μην τα στραγγίξετε όλα μαζί από το νερό γιατί αν στεγνώσουν θα βασανιστείτε, έτι περισσότερο. Επίσης, σε κάθε ένα που θα αφαιρείτε το κέλυφος αφαιρέστε την ίδια στιγμή και την εσωτερική μεμβράνη που περιβάλει τον καρπό.

Χρησιμοποίησα σκούρα καστανή ζάχαρη γιατί έχει πιο πολυεπίπεδη γεύση από την λευκή. Εννοείτε ότι αν βάλετε λευκή ζάχαρη θα είναι περισσότερο ξεκάθαρη η λεπτή γεύση του κάστανου. Όμως τόσο η καστανή ζάχαρη όσο και το μέλι, δίνουν ένα ενδιαφέρον βιμπράτο στην κρέμα. Το είδος της ζάχαρης θα επηρεάσει επίσης και το χρώμα της κρέμας. Η δικιά μας πήρε το σκούρο χρώμα της σοκολάτας. Με λευκή ζάχαρη το αποτέλεσμα θα ήταν πολύ πιο ανοιχτόχρωμο.

Εκτέλεση

Περάστε τα κάστανα από την μηχανή του πουρέ ή λιώστε τα με πηρούνι.

Βράστε το νερό με τη ζάχαρη και μόλις έρθουν σε βρασμό, προσθέστε τα λιωμένα κάστανα και αφήστε να σιγοβράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά, ώσπου η κρέμα να δέσει, όσο επιθυμείτε. Έχετε κατά νου ότι κρυώνοντας θα σφίξει κι άλλο. Γενικά, αν έχει μια υφή που απλώνεται εύκολα, είναι κατάλληλη για τις περισσότερες συνταγές.

Tip: Πριν η κρέμα φτάσει στο οριστικό της δέσιμο, όσο είναι ακόμα ρευστή, μπορείτε να την περάσετε από μια ψιλή σίτα, ώστε να αποκτήσει ακόμα πιο βελούδινη υφή. Αυτό θα βοηθήσει να συγκρατηθούν και κάποια ελάχιστα ίχνη από το εσωτερικό φλούδι των κάστανων που πιθανόν να έμειναν κολλημένα μετά το καθάρισμα.

Η ποσότητα αυτών των υλικών δίνει δύο βαζάκια των 200 ml περίπου.

Εκτός από χρήση στη ζαχαροπλαστική, μπορείτε να την σερβίρετε στα μικρά παιδιά με ψωμί, ή τηγανίτες, σαν μαρμελάδα. Έχει τρελό σουξέ. Αλλά και τρελές θερμίδες. Θέλει προσοχή στη ποσότητα.

Καλή επιτυχία.

Το τελευταίο κέηκ μήλου του χειμώνα.

Έχω θυμώσει πολύ με τον χειμώνα φέτος. Δεν φτάνει που μας έπηξε στην κακοκαιρία, έχει μπει επικίνδυνα μέσα στα χωράφια της Άνοιξης και τα ροκανίζει μέρα με τη μέρα. Αυτό δε, που βλέπεις από το παράθυρο, όμορφη μέρα λιόχαρη και βγαίνεις έξω να λιαστείς και παγώνεις αναπολώντας σκούφους γάντια και πουπουλένια μπουφάν, μου έχει ταράξει τελείως το νευρικό σύστημα.

Δεν ξέρω τι θα γίνει αλλά η κατάσταση αυτή πρέπει να τελειώνει. Πρέπει να αρχίσουν οι ζέστες να βάλουμε κοντομάνικα και να αρχίσουν οι αληθινές φράουλες, και όχι αυτές οι ντεμέκ πλαστικές, σαράντα νούμερο, που αγοράζουμε από νοσταλγία γιατί νισάφι πια με το μήλο – αχλάδι – πορτοκάλι. Εμείς πάντως στην οικογένειά μας, έχοντας αποφασίσει να είμαστε οι κούκοι που φέρνουν την Άνοιξη, την περασμένη Κυριακή τελειώσαμε όλα τα μήλα, κυρίως γιατί δεν αντέχαμε άλλο να τα βλέπουμε. Ορκιστήκαμε να μην αγοράσουμε ξανά μήλα μέχρι το φθινόπωρο και μετά βάλαμε τα χοντρά μας πουλόβερ και χαρήκαμε με την προσδοκία της Άνοιξης. Ήταν πολύ ωραία τελετή.  Για να το γιορτάσουμε (και να τελειώνουμε και με τα μήλα) φτιάξαμε και δύο γλυκά. Ένα μεγαλίστικο κι ένα μαμαδίστικο. Το μαμαδίστικο το έφτιαξα εγώ και του έδωσα το συμβολικό όνομα «το τελευταίο κέηκ μήλου».

Το δυνατό χαρτί αυτού του κέηκ, πέρα από τη γεύση, είναι τα συστατικά. Έχει χαμηλά λιπαρά, είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και εκτός από τα σάκχαρα των φρούτων έχει σχετικά λίγη πρόσθετη ζάχαρη που μπορεί κάλλιστα να αντικατασταθεί με στέβια αν απευθύνεται σε κοινό άνω των 2 ετών.

Το τελευταίο κέηκ μήλου

Υλικά

  • 1 κούπα βρώμη για κουάκερ
  • 1/2 κούπα βρώμη αλεσμένη σε μπλέντερ σε μορφή σκόνης
  • 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1 κ.γ. κανέλα, ή και περισσότερο
  • 1 1/2 κ.γ. baking powder
  • 1/2 κ.γ. σόδα
  • 1/4 κ.γ. αλάτι
  • 400 ml γιαούρτι στραγγιστό χαμηλών λιπαρών
  • 1/4 κούπας αραβοσιτέλαιο ή πολύ ήπιο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
  • 2 αυγά
  • 2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
  • 3/4 κ. ζάχαρη
  • 1 κούπα μήλο κομμένο σε κυβάκια 1 εκ.

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα για κέηκ κατά τα ειωθότα.

Σ’ ένα μπωλ, ανακατεύουμε καλά τη βρώμη, το αλεύρι, τη baking powder, τη σόδα, το αλάτι και την κανέλα.

Πασπαλίζουμε 1-2 κ.σ. από το μείγμα του αλευριού στα κυβάκια μήλου και ανακατεύουμε καλά. Αυτή η διαδικασία θα δημιουργήσει επιφάνεια πρόσφυσης στα κυβάκια και δεν θα πάνε όλα μονομιάς στον πάτο του κέηκ.

Στο μπωλ του μίξερ ανακατεύουμε το γιαούρτι, το λάδι, τα αυγά και την βανίλια. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα να αφρατέψουν.

Προσθέτουμε το μείγμα το αλευριού σε πολύ χαμηλή ταχύτητα ώσπου απλώς να ενσωματωθεί στα υγρά.

Κατεβάζουμε από το μίξερ, προσθέτουμε τα κυβάκια μήλου και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα.

Αδειάζουμε στην προετοιμασμένη φόρμα και ψήνουμε στη μέση του φούρνου για 50 – 60 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο και το σχήμα της φόρμας), ώσπου να το τρυπήσουμε με ένα σουβλάκι και να βγαίνει σχεδόν καθαρό.

Όταν κρυώσει, μπορείτε να το στολίσετε με ζάχαρη άχνη και κανέλα.

Φτιάξτε το για το Σαββατοκύριακο που αλλάζει η ώρα, μήπως και φιλοτιμηθεί επιτέλους ο Χειμώνας και μας αδειάσει τη γωνιά.

Μπουγατσοbrownies

Κάθε φορά που ταξιδεύω στο εξωτερικό, γυρίζω με τις βαλίτσες γεμάτες γαστρονομικά ευρήματα. Κονσέρβες, κρασιά, condimenti, βιβλία φυσικά, και «ηδονικά μυρωδικά κάθε λογής, όσο μπορώ πιο άφθονα, ηδονικά μυρωδικά».  Από κάτι τέτοια ταξίδια αγοράζω το αιθέριο έλαιο σιναπιού που βάζω στη mostarda, τις διάφορες τρούφες στις οποίες κατά καιρούς έχω επενδύσει, ή τα λάδια που αρωματίζουν και γενικώς τα διάφορα μπαχάρια που χρησιμοποιούν οι ιθαγενείς των χωρών που επισκέπτομαι.  Αυτό στο οποίο δεν μπορώ πάντως να αντισταθώ είναι η σοκολάτα. Και δεν εννοώ σοκολάτα προς κατανάλωση, αλλά σοκολάτες ζαχαροπλαστικής, κακάο, και ό,τι άλλο σχετικό μπορώ να βρω στο μέρος που βρίσκομαι. Τέτοια δώρα φέρνω και στους φίλους μου, καθώς οι περισσότεροι από αυτούς είναι αλχημιστές της κουζίνας.

Σ’ ένα τέτοιο ταξίδι μου στην Μαδρίτη, το Πάσχα που μας πέρασε, αποφάσισα να αγοράσω πικρή κουβερτούρα. Θυμάμαι ότι μια φορά στο Bερολίνο πριν χρόνια, είχα αγοράσει μια βρώσιμη σοκολάτα χωρίς καθόλου ζάχαρη ή άλλη γλυκαντική ουσία, και δοκιμάζοντάς την, είχα πάθει σοκ. Πικρή σαν χωρισμός, αλλά τόσο αρωματική και ηδονική που θα μπορούσε να σου προκαλέσει εθισμό, η πικρή σοκολάτα με κατέκτησε με τη μία και την φύλαξα στην τσέπη μου για να τρώω ένα κομματάκι κάθε μέρα μου στο Βερολίνο. Εδώ που τα λέμε, δεν μπορείς να φας και παραπάνω. Πικραίνεσαι σαν τα ποτάμια της Αποκαλύψεως : ολότελα!

Η σκέψη όμως της πικρής σοκολάτας σαν υλικό για τη ζαχαροπλαστική, με γοήτευε πάντα. Κι αυτό γιατί ονειρευόμουν γλυκά που θα μπορούσα να γλυκάνω με σκούρες ζάχαρες που ως γνωστόν προσδίδουν ένα ιδιαίτερο βιμπράτο και βάθος στην καλή σοκολάτα και βέβαια να μετριάσω την γλύκα κάποιων συνταγών που μου φαίνονταν αδικαιολόγητα γλυκές. Όπως ίσως σας έχω ξαναπεί, εμένα τα γλυκά μ’ αρέσει να τα φτιάχνω, όχι να τα τρώω. Στη γεύση, μου φαίνονται ανεξήγητα γλυκά!

Μπήκα λοιπόν στην σοκολατοboutique, αγόρασα σοκολάτες για ζαχαροπλαστική γλυκές και άγλυκες, μου χάρισαν και δύο κονκάρδες ροζ που έγραφαν επάνω με καφέ γράμματα «I give pleasure”, χάρισα τη μία στην κα Ευα, που είναι η μεγαλύτερη crowd pleaser που γνωρίζω, και την άλλη την κράτησα εγώ για να την καρφιτσώσω στην ποδιά της κουζίνας μου για κανένα ιδιαίτερο μαγείρεμα!

Γυρίζοντας στην Ελλάδα, έψαχνα συνταγές και παρασυνταγές για να βρω τι θα κάνω την υπέροχη πικρή μου σοκολάτα. Κυρίως όμως, χρειαζόμουν μια αφορμή. Και να που βρέθηκε. Το σαββατοκύριακο που πέρασε, ήμουν καλεσμένη σ’ ένα σπίτι εξαιρετικά εστέτ. Οι ιδιοκτήτες του σπιτιού, άνθρωποι εκλεπτυσμένοι και καλλιεργημένοι με πολύ φίνο γούστο, είχαν ετοιμάσει ένα πλουσιότατο μπουφέ τυριών που το αλάνθαστο γαλλοθρεμμένο τους ένστικτο τους οδήγησε να τον κάνουν τέλειο. Ήμουν βέβαιη από πριν για την ποιότητα της βραδιάς. Πνεύμα, χιούμορ, ενδιαφέρουσες, βαθειές κουβέντες, αναμνήσεις, μουσικό χαλί από πολύ ιδιαίτερες μουσικές και πάνω απ’ όλα αυτή η κοινή γλώσσα επικοινωνίας που δεν χρειάζεται απολύτως τίποτε άλλο για να σε γεμίσει. Επιπλέον, όλα αυτά σ’ ένα πολύ δροσερό προάστιο πνιγμένο στο πράσινο. Που σημαίνει ότι ένα σοκολατένιο γλυκό, μπορούσε να προσφερθεί, χωρίς τον κίνδυνο να χαθεί το μέτρο. Έτσι αποφάσισα να φτιάξω τα μεξικάνικα brownies που ονειρευόμουν.

Οι ισπανοί, λόγω αποικιών έχουν μια εξαιρετική σχέση με τη σοκολάτα. Αναπάντεχα καλή θα έλεγα μια και το marketing των προϊόντων σοκολατοποιίας τους είναι σχετικά φτωχό και δεν έχουν καταγραφεί στην συνείδησή μας ως άξιοι σοκολατοπαραγωγοί.  Στη Μαδρίτη, έφαγα μια πολύ ιδιαίτερη Mexican style σοκολάτα με τριμμένο αμύγδαλο και κανέλα, που με εντυπωσίασε πολύ, παρά το γεγονός ότι η κανέλλα δεν είναι το αγαπημένο μου μπαχαρικό. Έτσι λοιπόν αποφάσισα να φτιάξω brownies με αμύγδαλο και κανέλα για να δω πως θα γίνουν και να επαναφέρω στον εαυτό μου το αποτύπωμα της ανάμνησης αυτού του ταξιδιού. Δυστυχώς για την υπόλοιπη παρέα, η κανέλα δεν επέδρασε το ίδιο. Το δικό τους αναμνηστικό αποτύπωμα έφερνε στο νου μπουγάτσα  😀  ! Κι έτσι τα μεξικάνικα μπραουνάκια μου άρχισαν συντομότατα να αποκαλούνται «μπουγατσοbrownies», πράγμα το οποίο ουδόλως τα ατίμασε, μια και οι συνδαιτημόνες μου τα τίμησαν δεόντως. Κοντολογίς, δοκιμάστε τα. Ειδικά αν αγαπάτε την κανέλα. Είναι διαφορετικά, πυκνά και υγρά και ιδιαιτέρως αρωματικά. Κόψτε τα σε μικρά κομμάτια, για να δώσετε την ευκαιρία στους καλεσμένους σας να φάνε πολλά. Κανείς δεν μπορεί να σταματήσει στο ένα!

Μεξικάνικα brownies με αμύγδαλο και κανέλα

  • 100 γρ. ανάλατο βούτυρο κομμένο σε κομματάκια
  • 85 γρ. κουβερτούρα μαύρη πολύ καλής ποιότητας
  • 65 γρ. άγλυκη κουβερτούρα
  • 1 κούπα ζάχαρη
  • 1/2 κούπα ολόκληρα αποφλοιωμένα αμύγδαλα
  • 2 μεγάλα αυγά
  • 1/2 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1/2 κ.γ. αλάτι
  • 1/2 κ.γ. κανέλα
Εκτέλεση :
  • Καβουρδίζετε τα αμυγδαλα και τα αφήνετε να κρυώσουν τελείως. (Αν βιάζεστε πολύ όπως εγώ, βάλτε τα στην κατάψυξη.)
  • Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 ο.
  • Βουτυρώνετε ένα ταψάκι 25 Χ 25 εκ. πολύ καλά και το πασπαλίζετε με κακάο. Για ελαφρύτερη γεύση, μπορείτε απλώς να στρώσετε στο ταψάκι ένα χαρτί ψησίματος που θα σας βοηθήσει να αποφύγετε το βουτύρωμα.
  • Λιώνετε σε μπαιν-μαρι τις δυο σοκολάτες με το βούτυρο και αφήνετε το μείγμα να σταθεί για 10 λεπτά ώστε να κρυώσει κάπως.
  • Κοσκινίζετε μαζί το αλεύρι την κανέλα και το αλάτι ώστε να ανακατευτούν πολύ καλά.
  • Βάζετε τα αμύδαλα και τη ζάχαρη στη μουλινέτ και τα τρίβετε πολύ καλά, ώστε τα αμύγδαλα να γίνουν σχεδόν πούδρα.
  • Προσθέτετε το μείγμα των αμυγδάλων στο μείγμα της σοκολάτας και ανακατεύετε με ξύλινο κουτάλι ώσπου να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
  • Προσθέτετε ένα-ένα τα αυγά, ανακατεύοντας μετά από κάθε αυγό, ώστε να ενσωματωθεί πλήρως στο μείγμα.
  • Προσθέτετε το μείγμα του αλευριού και ανακατεύεται μέχρι να ενσωματωθεί.
  • Στρώνετε το μείγμα (θα είναι πολύ πυκνό) μέσα στο ταψάκι και με τη βοήθεια ενός κουταλιού ισιώνετε την επιφάνειά του.
  • Βάζετε το ταψάκι στη μέση του φούρνου και το αφήνετε να ψηθεί για 20 – 30 λεπτά ανάλογα με το φούρνο, ώσπου βυθίζοντας ένα καλαμάκι στο μείγμα να βγαίνει καθαρό. Προσοχή μην τα παραψήσετε γιατί θα στεγνώσουν.
  • Αφήνετε τα brownies να κρυώσουν τελείως μέσα στο ταψάκι. Επειδή θα είναι πολύ υγρά, θα διαλυθούν αν τα βγάλετε ενώ δεν είναι απολύτως κρύα.
  • Τα κόβετε σε 16 ή 20 κομμάτια, ανάλογα με το γούστο σας. Πασπαλίζετε με άχνη και σερβίρετε σε μια πιατέλα τοποθετώντας χαρτί ψησίματος ανάμεσα στις στρώσεις για να μην κολλήσουν.

Καλή επιτυχία.

(και… αντισταθείτε στη φωνή που θα σας φωνάζει να τα φάτε μόνοι σας. Αυτά τα γλυκά, πρέπει να μοιράζονται!)

Muffins Μπαλαντερ (που εγώ τα κάνω μόνο αλμυρά)

Την συνταγή αυτή την έχω βρει εδώ και χρόνια στο epicurious.com τον επίσημο δικτυακό τόπο των περιοδικών Gourmet και Bon Appetit . Την έχω φτιάξει πολλές φορές με μεγάλη επιτυχία. Δεν έχω ποτέ όμως προσπαθήσει να τα κάνω γλυκά. Έτσι κι αλλιώς εγώ δεν συμπαθώ πολύ τα γλυκά (να τα τρώω, γιατί να τα φτιάχνω, τρελλαίνομαι).

2 κούπες αλεύρι

1 κ.σ. baking powder

½ κ.γ. αλάτι

1 κ.σ. ζάχαρη

1 αυγό

1 κούπα γάλα

¼ κούπας βούτυρο λιωμένο

Ανακατεύουμε τα 4 πρώτα υλικά σ’ ένα μπωλ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε όσο χρειάζεται για να υγρανθεί το αλεύρι. Το μείγμα δεν χρειάζεται να γίνει ομοιογενές.

Γεμίζουμε 12 φορμάκια για muffins πολύ καλά (αλλά όχι υπερβολικά) βουτυρωμένα και αλευρωμένα (έχουμε τινάξει πολύ καλά το επιπλέον αλεύρι). Αν έχετε φορμάκια σιλικόνης, δεν χρειάζονται ούτε βουτύρωμα ούτε αλεύρωμα.

Ψήνουμε τα μάφινς σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 -25 λεπτά.

Σ’ αυτό το βασικό μείγμα μπορείτε να προσθέσετε ό,τι σας αρέσει.

Σας προτείνω τους ακόλουθους συνδιασμούς :

Παρμεζάνα

Προσθέτετε στη βασική ζύμη 1 κούπα τριμμένη παρμεζάνα (στο χοντρό τριφτήρι, όχι σκόνη). Απλώς την ανακατεύετε με το βασικό μείγμα, από το οποίο καλό είναι να έχετε παραλείψει το αλάτι.

Λούζα με μαύρο πιπέρι και ανθό αλατιού

Περνάτε 5-6 φέτες λούζα από το τηγάνι χωρίς καθόλου λιπαρή ύλη, να φρυγανιστεί. Την κόβετε με το μαχαίρι σε μικρά κομμάτια. Την προσθέτετε στο βασικό μείγμα μαζί με φρσκοτριμμένο και χονδροκομμένο μαύρο πιπέρι (ποσότητα ανάλογα με το γούστο σας). Ανακατεύετε καλά και γεμίζετε τις φόρμες. Πασπαλίζετε τα κεκάκια από πάνω με το αλάτι. Προσοχή στην ποσότητα.

Λιαστή ντομάτα και μανούρι

Προσθέτετε στη βασική συνταγή ½ κούπα μανούρι κομμένο σε μικρά κομμάτια και 3-4 λιαστές ντομάτες (σε λάδι) καλά σκουπισμένες και κομμένες επίσης σε μικρά κομμάτια. Προαιρετικά μπορείτε να βάλετε και λίγη ξαλμυρισμένη κάππαρη.

Καπνιστή πέστροφα – τυρί κρέμα – σχοινόπρασσο.

Ανοίγετε με τα δάχτυλα 200 γρ. πέστροφα σε μικρά κομματάκια. Ανακατεύετε τη μισή με ½ κούπα τυρί κρέμα και την άλλη μισή με τη ζύμη. Προσθέτετε στη ζύμη και το σχοινόπρασσο. Βάζετε σε κάθε θηκούλα τη μισή περίπου ζύμη απ’ όση χωράει. Τοποθετείτε στο κέντρο της ζύμης 1 κ.γ. από το μείγμα του τυριού κρέμα. Συμπληρώνετε την υπόλοιπη ζύμη. Προαιρετικά, πασπαλίζετε με μαυροκούκκι.

Με μπλε τυρί

Προσθέτετε στο βασικό μείγμα 1 κούπα ροκφόρ ή γκοργκοντζόλα σε τρίμματα. Στην πρώτη περίπτωση παραλείπετε το αλάτι, ενώ στη δεύτερη όχι. Μπορείτε να προσθέσετε και μερικά φύλλα μελισσόχορτου ψιλοκομμένα.

Εύχομαι να σας αρέσουν τα muffins μου και στη διάρκεια του φθινοπώρου και του χειμώνα να συντροφεύσουν τα πρωινά ή τους απογευματινούς σας καφέδες.

Καλό χειμώνα.

Καλωσορίσματα

Δεν νομίζω πως μέχρι σήμερα, έχω δει άλλο site της αισθητικής και της ενσυναίσθησης του Τόπου του Δεν. Για την ακρίβεια, είμαι σίγουρη οτι δεν έχω δει. Σαν Δον Κιχώτης της ομορφιάς μου φαίνεται ο hdd345f, όπως τον φαντάζομαι διαβάζοντας τα γραπτά του εκεί και βλέποντας τον παραμυθένιο κόσμο του μέσα από τις εικόνες που μοιράζεται μαζί μας. Το σκοτεινό του δωμάτιο, είναι καλυμμένο παντού με καπιτονέ μετάξι. Όπου κι αν ακουμπήσει ο πόνος σου, είναι απαλά και δροσερά. Κι αν κανένα δάκρυ κυλήσει, δεν θα το δει κανείς, μες στο σκοτάδι.

Τώρα, ο hdd345f, έφτιαξε blog. Φωτεινό, λιτό, γεμάτο μουσικές και φωτογραφίες, μας περιμένει όλους όχι πια μόνο για να διαβάσουμε αλλά και για να διαδράσουμε με τον κύριο με το μουστάκι. Λοιπόν αγαπητέ μου, στα καλοσωρίσματά σας, έρχομαι μ’ ένα κέρασμα. Ένα sandwich που ελπίζω να το βάλετε στα μενού σας και να θυμάστε όταν το τρώτε, το αξίωμα που διέπει και τον Τόπο του Δεν και το blog σας : Η αισθητική προκύπτει κυρίως από την αφαίρεση και υπάρχει μόνο μέσα στην ποιότητα. Τα υπόλοιπα είναι φριχτές απομιμήσεις.

Το sandwich του Δεν

αφιερωμένο στον hdd345f

2 φέτες ψωμί με καρύδι

2 φέτες prosciutto

4-5 κλαράκια ρόκας

2 κ.σ. ricotta

ελαιόλαδο αρωματισμένο με φασκόμηλο

σιρόπι κρασιού ή γλάσο βαλσαμικού ξυδιού

Ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τις φέτες του ψωμιού.

Απλώνουμε σε κάθε φέτα ψωμιού μια κ.σ. ricotta και μια φέτα prosciutto.

Τοποθετούμε τα φύλλα της ρόκας άκοπα πάνω στο ένα ψωμάκι. Τα ραντίζουμε με το σιρόπι κρασιού ή το γλάσσο του ξυδιού.

Κλείνουμε το sandwich και το απολαμβάνουμε με ένα δροσερό pinot grigio.

Αγαπητέ μου hdd345f, ελπίζω να μην σας χορτάσει απλώς. Αλλά να σας εμπνεύσει για κείμενα και φωτογραφίες που στολίζουν τον ιστό.

Τα μπλινί της γιαγιάς Άννας


Grandma’s Hands
Originally uploaded by slight clutter

Είναι τώρα δεκαπέντε μέρες που θέλω να γράψω δυο λόγια για τη γιαγιά. Η μαμά της φίλης μου της Αλεξάνδρας, η γιαγιά Άννα, ήρθε από την Τασκένδη πριν από ακριβώς 4 χρόνια. Με το που αντίκρυσε το Δημήτρη τον εγγονό της στο αεροδρόμιο, του είπε τη φράση : «Ήρθα να πεθάνω.»
Πήγα με πολύ ενθουσιασμό στο σπίτι της Αλεξάνδρας να την γνωρίσω. Είχα στο μυαλό μου μια ρωσίδα μπαμπούσκα με παρδαλό μαντήλι και μεγάλο κόμπο, όπως αυτή που διάβαζα μικρή στο «θείο Πλάτωνα» της Άλκης Ζέη. Τίποτε από όλα αυτά. Η γιαγιά είχε κοντά μαλλιά, δεν φορούσε μαντήλι και είχε χαραγμένο με τατουάζ στο χέρι της το όνομά της. Άννα. Δεν ήξερε λέξη ελληνικά παρά το ότι ο άνδρας της, ο μπαμπάς της Αλεξάνδρας ήταν Έλληνας. Μου άρεσε πολύ αυτή η μοντέρνα, ξύπνια γιαγιά και βούτηξα από τη βιβλιοθήκη της Αλεξάνδρας τους ελληνορωσικούς διαλόγους και προσπάθησα να της πιάσω κουβέντα. Μου μάθαινε πως λένε το πηρούνι το μαχαίρι κι όλα τα του τραπεζιού στα ρωσικά, κι εγώ έβρισκα τις πιο απίθανες φράσεις από τους διαλόγους και τις της έλεγα για να γελάσει : «έχουμε έρθει με μια αντιπροσωπεία από το κόμμα». Τέζα στα γέλια η γιαγιά. Της φιλούσα το χέρι και της έλεγα ντασβιντάνια, όταν φεύγαμε.
Νομίζω πως αρχίσαμε να επικοινωνούμε την μέρα που της ζήτησα τη συνταγή για τα μπλινί. Το μάτι της έλαμψε κι άρχισε να λέει τη συνταγή στην Αλεξάνδρα για να μου την πει στα ελληνικά. Η Αλεξάνδρα, που σκυλοβαριόταν να μεταφράζει τους διαλόγους μου με τη γιαγιά, έλεγε συνέχεια : «κριέπες είναι καρίτσι μου», με την άψογη ρωσική προφορά της. Ώσπου μια μέρα, που η γιαγιά ήξερε ότι θα πάω, μου έφτιαξε μπλινί. Περισσότερη ήταν η χαρά μου που η γιαγιά θέλησε να με φιλέψει, παρά για τα μπλινί τα ίδια. Τα όποια, ειρρήσθω εν παρόδω, ήταν φαν-τα-στι-κα. Ετσι σφραγίστηκε η σχέση μου με τη γιαγιά. Μας κολλήσανε τα μπλινί. Κι έτσι πήρα κι εγώ το θάρρος και ζήτησα από τη Σάσα να πει στη μαμά της να φτιάξει μπλινί για το μπαζάρ πέρσυ τα Χριστούγεννα.
Πριν κανένα μήνα, η γιαγιά μπήκε στο νοσοκομείο. Ήταν η γιορτή της μητέρας όταν πήγα να τη δω. «Μόλις βγεις γιαγιά από δω, θα ‘ρθώ στο σπίτι να μου κάνεις μπλινί.» και της φίλησα το χεράκι της που έκαιγε από τον πυρετό. Η γιαγιά, παρά τον πυρετό ήταν χαρούμενη κι ευδιάθετη. Μετά από περίπου 3 εβδομάδες ξαναμπήκε στο νοσοκομείο, άσχημα πια. Δεν άνοιξε τα μάτια της όταν μπήκα στο δωμάτιο, και η Αλεξάνδρα την σκούντηξε δυνατά για να ξυπνήσει και της είπε μια φράση που δεν κατάλαβα, στα Ρωσικά. Μόνο δυο λέξεις γνώρισα από τη φράση. Τίνα και μπλινί. Ίσως της έλεγε, «ξύπνα μαμά, ήρθε η Τίνα. Τη θυμάσαι που της αρέσουν τα μπλινί?» Όμως η γιαγιά, δεν ξύπνησε. Και μετά από τρεις μέρες, κοιμήθηκε για τα καλά.
Η κηδεία της ήταν η πιο μικρή κηδεία που έχω δει. Η γιαγιά δεν είχε βγει σχεδόν ποτέ από το σπίτι εδώ στην Αθήνα. Δεν την ήξερε κανείς παρά μόνο οι στενοί φίλοι της Αλεξάνδρας και του Δημήτρη που πήγαιναν στο σπίτι. Ήταν δεν ήταν 20 άτομα στην κηδεία. Η γιαγιά, φορούσε μπλε μαντήλι, σφιχτά δεμένο κάτω από το σαγόνι, μπλε φόρεμα, το καλό της, και μια ωραία καρφίτσα. Ήταν πολύ όμορφη και περιποιημένη και προς στιγμή μου φάνηκε πως μου ‘κλεισε το μάτι, όπως τότε που μου έλεγε πως θα φτιάξει μπλινί να τα δοκιμάσω.
Σας δίνω την καλύτερη συνταγή μπλινί της συλλογής μου με την ελπίδα να σας αρέσουν. Κι αν σας αρέσουν πείτε μια ευχή γι αυτή τη γλυκειά γιαγιά που έφυγε με τα πόδια από τη Μόσχα για να πάει στην Τασκένδη να βρει την τύχη της την εποχή του Στάλιν.

Θα χρειαστείτε :

2 αυγά
2 κούπες γάλα ή ξινόγαλα
1 μικρό πακετάκι μαγιά
2 κ.σ. ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
ελαιόλαδο ή αραβοσιτέλαιο
Λιωμένο βούτυρο

Εκτέλεση

Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Βγάλτε τα αυγά αρκετά νωρίτερα από το ψυγείο. Το γάλα, πρέπει να είναι χλιαρό, αλλά όχι ζεστό.
Σ’ ένα κεραμικό ή πλαστικό μπωλ (όχι μεταλλικό) διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα ή ξινόγαλα, προσθέστε 1 κ.σ. ζάχαρη και περίπου μισή κούπα κοσκινισμένο αλεύρι. Ανακατέψτε τα υλικά ώσπου να γίνει ένας ομοιογενής χυλός και αφήστε το χυλό να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος, για μισή ώρα.
Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη. Ανακατέψτε απαλά και αρχίστε να κοσκινίζετε μέσα στο μείγμα το αλεύρι, περίπου μισή κούπα τη φορά. Όταν το αλεύρι έχει τελειώσει και το μείγμα είναι οιμοιογενές, προσθέστε 2 κ.σ. λάδι, ανακατέψτε καλά και διατηρείστε σε ζεστό μέρος το μείγμα.
Αλλείψτε ελάχιστο λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και βάλτε το να κάψει πάρα πολύ (ώσπου να καπνίσει το λάδι). Βάλτε στο τηγάνι μια μικρή ποσότητα από το μείγμα και γύρτε το τηγάνι προς όλες τις κατευθύνσεις πολύ γρήγορα, ώστε το μείγμα να απλωθεί ομοιόμορφα παντού και το μπλινί να γίνει πολύ λεπτό. Όταν η επιφάνεια του μπλινί βγάλει φουσκάλες και δεν είναι πια ρευστή αναποδογυρίστε το, να ψηθεί κι από την άλλη, για μισό λεπτό περίπου. Βγάλτε το από το τηγάνι, κι αμέσως (χωρίς να ξαναλαδώσετε το τηγάνι) βάλτε το μείγμα για το επόμενο μπλινί. Μεχρι να ψηθεί το υπόλοιπο, αλλείψτε το προηγούμενο μπλινί με τη βοήθεια ενός πινέλου, με λιωμένο βούτυρο, από τη μια μεριά.
Συνεχίστε μέχρι να τελειώσει ο χυλός. Δεν θα ξαναχρειαστεί να λαδώσετε το τηγάνι καθόλου. Έχετε υπόψη σας ότι όπως όλες οι τηγανητές ζύμες, έτσι και τα πρώτα ένα δυο μπλινί, βγαίνουν χάλια. Από το τρίτο κι έπειτα τρώγονται.
Μπορείτε να κάνετε μπλινί σε δύο μεγέθη : μεγάλα σαν κρέπες που θα τα γεμίσετε με ανθότυρο και φρούτα του δάσους, ή κρέας ή λαχανικά, όπως ακριβώς γεμίζουμε τις κρέπες. Μικρά, με διάμετρο περίπου 3 εκατοστά, που μπορείτε να τα σερβίρεται με χαβιάρι, ή άλλα αυγά ψαριών, ή με μους καπνιστών ψαριών. Σ’ αυτή την περίπτωση δοκιμάστε να κάνετε τη ζύμη με ξινόγαλα. Γίνεται αρκετά πιο ξινή και ταιριάζει ωραία με τα αυγά. Θυμάμαι μια φορά, ότι σ’ ένα πάρτυ της αδελφής μου, είχα ψήσει τα μπλινί σε βαφλιέρα και τα είχα χωρίσει ακτινωτά σε καρδιές (που πριν αποτελούσαν τη βάφλα – μαργαρίτα). Τα συνόδεψα με σμετάνα και καπνιστό σολωμό, και κάνανε μεγάλες στράκες.

Τα μπλινί, όπως και όλα τα παρόμοια εδέσματα, τηγανήτες, κρέπες κλπ, συμβολίζουν τον ζεστό χρυσό ήλιο. Στη Ρωσία, γίνεται κάθε χρόνο μια μεγάλη γιορτή, η Μασλένιτσα για το καλωσόρισμα της Άνοιξης, περίπου στο τέλος του Φλεβάρη. Εκεί τα μπλινί έχουν την τιμητική τους και παρουσιάζονται σε διάφορες εκδοχές που εκπροσωπούν όλες τις εθνότητες που ζουν σ’ αυτήν την τεράστια χώρα.

Καλή αντάμωση γιαγιά.

Κορμός με mousse καπνιστής πέστροφας

Κορμός π�στροφας

Για το παντεσπάνι

80 γρ. μαργαρίνη

4 αυγά

1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι

1 κ.γ. ζάχαρη

100 ml γάλα

200 ml αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.γ. baking powder

½ κ.γ. κρεμόριο

λεπτοτριμμένο ξύσμα ενός λεμονιού

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το baking powder. Χτυπάμε τ’ ασπράδια με το κρεμόριο σ σφιχτή μαρέγκα. Σ’ ένα μπωλ, χτυπάμε με το μίξερ τη μαργαρίνη ν’ αφρατέψει. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπαμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 4 λεπτά. Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, διπλώνουμε απαλά τη μαρέγκα στο μείγμα, με προσοχή για να μην «κάτσει».

Απλώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου, που έχουμε στρώσει με βουτυρωμένο λαδόχαρτο.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου, ή ώσπου βυθίζοντας μια οδοντογλυφίδα στη ζύμη να βγαίνει καθαρή.

Μόλις ψηθεί το παντεσπάνι, το αναποδογυρίζουμε σε καθαρή πετσέτα της κουζίνας και αφαιρούμε με προσοχή το λαδόχαρτο. Τυλίγουμε το παντεσπάνι με τη βοήθεια της πετσέτας σε ρολλό και το αφήνουμε να κρυώσει τυλιγμένο για να διατηρήσει το σχήμα του.

Για την mousse καπνιστής πέστροφας

250 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά

250 ml φρέσκο τυρί κρέμα

200 γρ φιλέτο καπνιστής πέστροφας

χυμμό και ξύσμα δύο λεμονιών

3 κ.σ. σχοινόπρασσο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. κόκκους ροζ πιπεριού χονδροκοπανισμένους

1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το αλάτι και το ξύσμα σε σφιχτή σαντιγύ.

Σε άλλο μπωλ, χτυπάμε το τυρί κρέμα με το χυμό των λεμονιών να μαλακώσει και ν’ αφρατέψει. Προσθέτουμε το σχοινóπρασσο και το πιπέρι και συνεχίσουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε το φιλέτο της πέστροφας κομμένο με το χέρι σε μικρά κομμάτια. Ανακατεύουμε καλά. Κρατάμε 2 κ.σ. από την σαντιγύ και την υπόλοιπη την διπλώνουμε απαλά στο μείγμα του τυριού, ώστε να ενωθεί και να ομογενοποιηθεί η mousse.

Συναρμολόγηση

Αφαιρούμε την πετσέτα από το παντεσπάνι. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη mousse πέστροφας στο εσωτερικό του παντεσπανιού και τυλίγουμε σε ρολλό. Τοποθετούμε σε πιατέλα και στολίζουμε με ροζέτες από την σαντιγύ που έχουμε κρατήσει, λίγο σχοινόπρασσο και ροζ πιπέρι.

Από το περιοδικό Οινοδρόμιο

Σ’ ευχαριστώ πολύ Σύσση!

Κι από πάνω ο Θεός

Με τον Άγιο Βαλεντίνο

Σ’ αγαπώ και δε σε δίνω

Κανενός