Κρέμα Κάστανου

Στο Ματζικικό σπίτι, δεν καθαρίζουμε κάστανα. Και η αιτία είναι απλή. Δεν προλαβαίνουμε. Τα κάστανα θέλουν στοργή και προδερμ για να καθαριστούν εξ ου και όποτε χρειάζονται σε συνταγές ολόκληρα ή σε πουρέ, παίρνουμε και χρησιμοποιούμε το ωραίο, το αγοραστό από το σούπερ μάρκετ. Τα καθαρίζουμε μόνο ψημμένα και τα τρώμε σαν ξηροκάρπια, κι αυτό σπάνια γιατί παχαίνουν.

Η μαμά της Μάτζικας όμως, που είναι προκομμένη, χρυσοχέρα και κυρίως συνταξιούχα (είδος υπό εξαφάνιση οσονούπω), αγοράζει και καθαρίζει κάστανα με τα χεράκια της και τα χρησιμοποιεί στα γλυκά. Και επειδή είναι και άνθρωπος που χαρίζει κάστανα (κυριολεκτικά, ποτέ μεταφορικά) μια μέρα που την επισκεφτήκαμε και έτυχε να καθαρίζει, μας έδωσε κι εμάς ένα σακκουλάκι ελαφρώς βρασμένα και καθαρισμένα. Σα να λέμε, τζακ ποτ.

Η γιαγιά βέβαια, είχε στο νου της να τα δώσουμε στο εγγονάκι να τα φάει που είναι ωραία κι υγιεινά και θρεπτικά, αλλά μόλις φτάσαμε στο σπίτι έπεσε λογοκρισία στην επιθυμία της. Σιγά μη δώσουμε του μωρού να φάει ένα σακκουλάκι κάστανα καθαρισμένα με τη μία. Έχουμε κι άλλα πράγματα στο νου μας, κυρία μου. Και όλα ξεκινάνε με τη λέξη «κρέμα».

Στη ζαχαροπλαστική σε πολλές συνταγές χρησιμοποιείται η έτοιμη κρέμα κάστανου, η ακόμα και τα λεγόμενα μαρρόν γλασέ, κυρίως επειδή με την προσθήκη ζάχαρης στην κρέμα κάστανου ή στο σιρόπι που βράζουν τα μαρόν γλασέ, επιτυγχάνεται ασφαλής συντήρηση.  Σκέφτηκα λοιπόν να φτιάξω αρχικά μια κρέμα κάστανου και μετά να δω πως θα την χρησιμοποιήσω.

Υλικά

  • 350 γρ κάστανα ελαφρώς βρασμένα και αποφλοιωμένα
  • 150 γρ. ζάχαρη σκούρα από ζαχαροκάλαμο
  • 250 ml νερό

Διευκρινίσεις :

Τα 350 γρ. καθαρισμένα κάστανα προκύπτουν από περίπου 500 γρ. ολόκληρα. Για να φτιάξετε τη συνταγή από το μηδέν, βράστε τα κάστανα χωρίς να τα χαράξετε για 15 λεπτά ώσπου να μαλακώσει το κέλυφος και καθαρίστε τα με μυτερό κοφτερό μαχαίρι. Είναι σημαντικό να μην τα στραγγίξετε όλα μαζί από το νερό γιατί αν στεγνώσουν θα βασανιστείτε, έτι περισσότερο. Επίσης, σε κάθε ένα που θα αφαιρείτε το κέλυφος αφαιρέστε την ίδια στιγμή και την εσωτερική μεμβράνη που περιβάλει τον καρπό.

Χρησιμοποίησα σκούρα καστανή ζάχαρη γιατί έχει πιο πολυεπίπεδη γεύση από την λευκή. Εννοείτε ότι αν βάλετε λευκή ζάχαρη θα είναι περισσότερο ξεκάθαρη η λεπτή γεύση του κάστανου. Όμως τόσο η καστανή ζάχαρη όσο και το μέλι, δίνουν ένα ενδιαφέρον βιμπράτο στην κρέμα. Το είδος της ζάχαρης θα επηρεάσει επίσης και το χρώμα της κρέμας. Η δικιά μας πήρε το σκούρο χρώμα της σοκολάτας. Με λευκή ζάχαρη το αποτέλεσμα θα ήταν πολύ πιο ανοιχτόχρωμο.

Εκτέλεση

Περάστε τα κάστανα από την μηχανή του πουρέ ή λιώστε τα με πηρούνι.

Βράστε το νερό με τη ζάχαρη και μόλις έρθουν σε βρασμό, προσθέστε τα λιωμένα κάστανα και αφήστε να σιγοβράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά, ώσπου η κρέμα να δέσει, όσο επιθυμείτε. Έχετε κατά νου ότι κρυώνοντας θα σφίξει κι άλλο. Γενικά, αν έχει μια υφή που απλώνεται εύκολα, είναι κατάλληλη για τις περισσότερες συνταγές.

Tip: Πριν η κρέμα φτάσει στο οριστικό της δέσιμο, όσο είναι ακόμα ρευστή, μπορείτε να την περάσετε από μια ψιλή σίτα, ώστε να αποκτήσει ακόμα πιο βελούδινη υφή. Αυτό θα βοηθήσει να συγκρατηθούν και κάποια ελάχιστα ίχνη από το εσωτερικό φλούδι των κάστανων που πιθανόν να έμειναν κολλημένα μετά το καθάρισμα.

Η ποσότητα αυτών των υλικών δίνει δύο βαζάκια των 200 ml περίπου.

Εκτός από χρήση στη ζαχαροπλαστική, μπορείτε να την σερβίρετε στα μικρά παιδιά με ψωμί, ή τηγανίτες, σαν μαρμελάδα. Έχει τρελό σουξέ. Αλλά και τρελές θερμίδες. Θέλει προσοχή στη ποσότητα.

Καλή επιτυχία.

Αχ, κουνελάκι, κουνελάκι…

Πάντα συμπαθούσα το κουνέλι και το μαγείρευα. Η αγαπημένη μου συνταγή είναι με μουστάρδα και παπαρδέλες, αλλά αυτή τη φορά, αποφάσισα να δοκιμάσω κάτι άλλο. Κυρίως γιατί η κόρη μου, απ’ ό,τι έχω καταλάβει,  είναι λιγάκι sceptic σχετικά με τη μουστάρδα. Ευτυχώς δεν έχει γίνει ακόμη sceptic σχετικά με το κουνέλι, το αρνί, και το κοτόπουλο. Προφανώς γιατί δεν τα συσχετίζει με το κουνελάκι, αρνάκι και κοτοπουλάκι με τα οποία παίζει τρυφερά.

Η συνταγή που έφτιαξα έγινε ελαφριά και νόστιμη παρά το γεγονός ότι επί της ουσίας πρόκειται για ένα κλασσικό μπραιζέ.  Επέλεξα να σβήσω το φαγητό με ξύδι από κόκκινο κρασί, αλλά θα του ταίριαζε πολύ ωραία και το λεμόνι, αλλάζοντας ταυτόχρονα και το δεντρολίβανο με άνηθο, ενδεχομένως. Πλην όμως, η συνταγή μου προέκυψε από τα υπάρχοντά μου και μια και είχα φρέσκο και τρυφερό δεντρολίβανο από τη γλάστρα, προχώρησα με ξύδι. Μια ωραία παραλλαγή θα ήταν και να αντικαταστήσει κανείς το κρεμμύδι με πράσσο.

Επειδή το αβανταδόρικο στοιχείο της συνταγής είναι τα καρότα μην τα τσιγκουνευτείτε. Θα ζητάνε όλοι κι άλλα. Ένα κουνέλι ταΐζει συνήθως 6-8 άτομα, οπότε υπολογίστε 200 γρ ωμά καρότα ανά μερίδα. Και παραπάνω να πέσουν, δεν πάνε χαμένα. Αν όμως πέσουν λίγα για συνοδευτικό, φτιάξτε από δίπλα και ένα ωραίο λευκό ρύζι, αγνό, αγνότατο χωρίς τίποτε, ώστε να πάρει γεύση από την σάλτσα του κουνελιού. Μια καλή περίπτωση για σούπερ ρύζι στη στιγμή, είναι οι ρυζιέρες που φτιάχνουν οι τσαϊgνίζ το ρύζι ατμού τους. Τις αγοράζεις προς 3,60 στο κινέζικο σουπερμάρκετ και φτιάχνουν σούπερ ρύζι ατμού χωρίς πολλά πολλά. Βέβαια, εγώ είμαι και γνωστός γκατζετάκιας, αλλά νομίζω ότι αυτό το γκάτζετ, αληθινά αξίζει τον κόπο, αν σ’ αρέζει το ρύζι ατμού, that is.

Ανοιξιάτικο κουνελάκι λοιπόν

Υλικά

  • 1 μεγάλο κουνέλι κομμένο σε μερίδες
  • 1,5 κιλό καρότα
  • 1 μέτριο κρεμμύδι
  • 1-2 σκελίδες σκόρδο
  • 3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • Ελαιόλαδο
  • 4-5 τρυφερά βλαστάρια δεντρολίβανο (ή 1 κ.σ. αποξηραμένο)
  • 2-3 κλαράκια θυμάρι
  • 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου
  • Πιπέρι
  • 40 ml ξύδι από κόκκινο κρασί.

 

Εκτέλεση

Πλένεις και στεγνώνεις πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί τις μερίδες του κουνελιού και τις πιπερώνεις. Αν δεν χρησιμοποιήσεις κύβο, μπορείς σ’ αυτό το στάδιο να αλατίσεις κιόλας. Εμείς, δεν τά ‘χουμε καλά με το άλας.

Κόβεις τα καρότα σε ροδέλες ισομεγέθεις. Αν τα καρότα είναι πολύ μεγάλα (τα δικά μου ήταν σαν μενίρ) τα κόβεις και στη μέση.

Κόβεις το κρεμμύδι και το σκόρδο σε πολύ λεπτές φετούλες.

Ζεσταίνεις σε μια μεγάλη κατσαρόλα το λάδι ώσπου να ζεσταθεί  πολύ αλλά να μην καπνίσει. Ροδίζεις προσεκτικά από όλες τις πλευρές τα κομμάτια του κουνελιού, σε τρεις δόσεις. Αφαιρείς το κουνέλι από την κατσαρόλα και το βάζεις σε ένα μεγάλο πιάτο.

Ροδίζεις το κρεμμύδι στο λάδι του κουνελιού κι αμέσως μετά, προσθέτεις τα καρότα και τελευταίο το σκόρδο.

Όταν σωταριστούν ελαφρώς τα καρότα, σβήνεις με το ξύδι. Όταν το ξύδι εξατμιστεί εντελώς και η κατσαρόλα έχει ξεγλασσάρει, πασπαλίζεις ολούθε το αλεύρι και ανακατεύεις συνεχώς με ξύλινο κουτάλι ώστε να πάει παντού και να ενωθεί με το λάδι. Προσθέτεις τον ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν πάρει βράση, επιστρέφεις στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κουνελάκι και τέλος τα φύλλα του δεντρολίβανου και του θυμαριού. Αν χρειαστεί συμπληρώνεις ζεστό νερό, τόσο που να καλύπτεται το κουνέλι.

Αφήνεις το φαγητό να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για καμμιά ώρα.

Σερβίρεις το κουνέλι με τα καρότα ή και με ρύζι ατμού.

Tip για μεζέ.

Μου αρέσει να σερβίρω για μεζεδάκι τα εσωτερικά του κουνελιού ως εξής : Τα σωτάρω σε λίγο ελαιόλαδο με μια σκελίδα σκόρδο και ένα εύκαιρο μυρωδικό. Τους πάει το δεντρολίβανο, τους πάει και το φασκόμηλο, τους πάει όμως και η ρίγανη αν σ’ αρέσει το ρουστίκ. Σβήνω αναλόγως του μυρωδικού.  Άλλοτε κονιάκ, άλλοτε, ξύδι, άλλοτε λεμόνι, άλλοτε ένα ωραίο γλυκό κρασί (προσοχή εδώ δεν θες πολλά μυρωδικά, λίγοι κόκκοι πιπέρι αρκούν). Τα σερβίρω πολύ ζεστά με φέτες φρυγανισμένου ψωμιού. Η ομήγυρις χαίρεται όσο περιμένει το κυρίως.

 

Bon Appetit

Το τελευταίο κέηκ μήλου του χειμώνα.

Έχω θυμώσει πολύ με τον χειμώνα φέτος. Δεν φτάνει που μας έπηξε στην κακοκαιρία, έχει μπει επικίνδυνα μέσα στα χωράφια της Άνοιξης και τα ροκανίζει μέρα με τη μέρα. Αυτό δε, που βλέπεις από το παράθυρο, όμορφη μέρα λιόχαρη και βγαίνεις έξω να λιαστείς και παγώνεις αναπολώντας σκούφους γάντια και πουπουλένια μπουφάν, μου έχει ταράξει τελείως το νευρικό σύστημα.

Δεν ξέρω τι θα γίνει αλλά η κατάσταση αυτή πρέπει να τελειώνει. Πρέπει να αρχίσουν οι ζέστες να βάλουμε κοντομάνικα και να αρχίσουν οι αληθινές φράουλες, και όχι αυτές οι ντεμέκ πλαστικές, σαράντα νούμερο, που αγοράζουμε από νοσταλγία γιατί νισάφι πια με το μήλο – αχλάδι – πορτοκάλι. Εμείς πάντως στην οικογένειά μας, έχοντας αποφασίσει να είμαστε οι κούκοι που φέρνουν την Άνοιξη, την περασμένη Κυριακή τελειώσαμε όλα τα μήλα, κυρίως γιατί δεν αντέχαμε άλλο να τα βλέπουμε. Ορκιστήκαμε να μην αγοράσουμε ξανά μήλα μέχρι το φθινόπωρο και μετά βάλαμε τα χοντρά μας πουλόβερ και χαρήκαμε με την προσδοκία της Άνοιξης. Ήταν πολύ ωραία τελετή.  Για να το γιορτάσουμε (και να τελειώνουμε και με τα μήλα) φτιάξαμε και δύο γλυκά. Ένα μεγαλίστικο κι ένα μαμαδίστικο. Το μαμαδίστικο το έφτιαξα εγώ και του έδωσα το συμβολικό όνομα «το τελευταίο κέηκ μήλου».

Το δυνατό χαρτί αυτού του κέηκ, πέρα από τη γεύση, είναι τα συστατικά. Έχει χαμηλά λιπαρά, είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και εκτός από τα σάκχαρα των φρούτων έχει σχετικά λίγη πρόσθετη ζάχαρη που μπορεί κάλλιστα να αντικατασταθεί με στέβια αν απευθύνεται σε κοινό άνω των 2 ετών.

Το τελευταίο κέηκ μήλου

Υλικά

  • 1 κούπα βρώμη για κουάκερ
  • 1/2 κούπα βρώμη αλεσμένη σε μπλέντερ σε μορφή σκόνης
  • 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1 κ.γ. κανέλα, ή και περισσότερο
  • 1 1/2 κ.γ. baking powder
  • 1/2 κ.γ. σόδα
  • 1/4 κ.γ. αλάτι
  • 400 ml γιαούρτι στραγγιστό χαμηλών λιπαρών
  • 1/4 κούπας αραβοσιτέλαιο ή πολύ ήπιο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
  • 2 αυγά
  • 2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
  • 3/4 κ. ζάχαρη
  • 1 κούπα μήλο κομμένο σε κυβάκια 1 εκ.

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα για κέηκ κατά τα ειωθότα.

Σ’ ένα μπωλ, ανακατεύουμε καλά τη βρώμη, το αλεύρι, τη baking powder, τη σόδα, το αλάτι και την κανέλα.

Πασπαλίζουμε 1-2 κ.σ. από το μείγμα του αλευριού στα κυβάκια μήλου και ανακατεύουμε καλά. Αυτή η διαδικασία θα δημιουργήσει επιφάνεια πρόσφυσης στα κυβάκια και δεν θα πάνε όλα μονομιάς στον πάτο του κέηκ.

Στο μπωλ του μίξερ ανακατεύουμε το γιαούρτι, το λάδι, τα αυγά και την βανίλια. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα να αφρατέψουν.

Προσθέτουμε το μείγμα το αλευριού σε πολύ χαμηλή ταχύτητα ώσπου απλώς να ενσωματωθεί στα υγρά.

Κατεβάζουμε από το μίξερ, προσθέτουμε τα κυβάκια μήλου και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα.

Αδειάζουμε στην προετοιμασμένη φόρμα και ψήνουμε στη μέση του φούρνου για 50 – 60 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο και το σχήμα της φόρμας), ώσπου να το τρυπήσουμε με ένα σουβλάκι και να βγαίνει σχεδόν καθαρό.

Όταν κρυώσει, μπορείτε να το στολίσετε με ζάχαρη άχνη και κανέλα.

Φτιάξτε το για το Σαββατοκύριακο που αλλάζει η ώρα, μήπως και φιλοτιμηθεί επιτέλους ο Χειμώνας και μας αδειάσει τη γωνιά.

Πως πέρασα το καλοκαίρι.

Να σου πω πως προχωράς :

Απλώνεις τα χέρια σε διάσταση για ισορροπία. Ύστερα, σηκώνεις από τη γή με πολύ προσοχή το δεξί σου πόδι και το φέρνεις μπροστά από το αριστερό, έτσι ωστε όταν ακουμπήσει ξανά τη γη, η φτέρνα του δεξιού να είναι μπροστά από τα δάχυλα του αριστερού. Μόλις έκανες ένα βήμα. Πολλά τέτοια, σε κάνουν σιγά – σιγά ν’ αλλάζεις θέση. Σιγά – σιγά θα μπορείς να κάνεις και βήματα με μεγαλύτερο άνοιγμα. Και μια μέρα δεν θα χρειάζεται να έχεις τα χέρια ανοιχτά για ισορροπία. Τότε βέβαια, θα είσαι ήδη αλλού και ίσως να θες να ξεκουραστείς και λίγο. Τότε, τέντωσε τα χέρια σου προς τα κάτω, ακούμπα τις παλάμες σου στο πάτωμα, τέντώνοντας μπροστά το δεξί πόδι, ενώ ταυτόχρονα λυγίζεις το αριστερό. Μόλις ο πωπός σου ακουμπήσει τη γη, χαλάρωσε.

Γίνεται κι αλλιώς :

Μαζεύεις όλες τις εικόνες που έχεις δει, ως τώρα στη ζωή σου : Ανθρώπους, σπίτια, δέντρα, μέρη, αντικείμενα. Τις βάζεις σ’ ένα σακκούλι μεγάλο από μαύρο καραβόπανο. Δεν αφήνεις ποτέ το σακκούλι αυτό από το χέρι σου. Πετάς μέσα όλες τις λέξεις που ξέρεις σε όλες τις γλώσσες που τις έχεις ακούσει. Μόλις πέσει παντού σκοτάδι και δεν βλέπεις τίποτε πια, κουνάς το σακκούλι δυνατά και χαλαρώνεις λίγο το πιάσιμο σου. Οι στριμωγμένες εικόνες και λέξεις, γλυστράνε για λίγο έξω και τις βλέπεις. Τις πρώτες πρώτες, τις κρατάς πολύ καλά ζωγραφισμένες στο μυαλό σου.  Ύστερα, τις μαζεύεις όλες πάλι πίσω, ξανασφίγγεις το σακκούλι και περιμένεις να ξημερώσει. Τότε, τις διηγείσαι φωναχτά στον Άλλον. Είσαι ήδη αλλού.

Γίνεται και μ’ άλλον τρόπο :

Παίρνεις μια μελιτζάνα, δυο κολοκυθάκια, δυο ώριμες ντομάτες, ένα δυο καρότα. Τα ψιλοκόβεις και τα σπαίρνεις ατάκτως σ’ ένα τηγάνι με δυο κουταλιές λάδι, όπου έχεις από πριν ζεστάνει δυο σκελίδες σκόρδο. Καθώς αυτά τσιτσιρίζονται και αρχίζει και γίνεται σάλτσα, τα πασπαλίζεις με αρώματα της ανατολής που να αρχίζουν όλα από κάπα : Κύμινο, κουρκουμά, κόλιανδρο, καρδάμωμο. Για να μην γέρνουν, τους στίβεις μέσα μισό λεμόνι και προσθέτεις το ξύσμα του. Ανακατεύεις καλά και τότε, ακουμπάς πάνω τους δυο ωραία φιλέτα ψαριού «ό,τι θέλεις».  Χαμηλώνεις τη φωτιά και περιμένεις να μελώσουν τα λαχανικά και να αχνιστεί το «ό,τι θέλεις». Θα πάρει κανένα 4λεπτο. όσο κρατάει αυτό, δίνεις στον Άλλον ένα παθιασμένο φιλί και βράζεις λίγο νερό σ’ ένα μικρό κατσαρολάκι. Μετράς τόσο κους κους, όσο έριξες νερό και το αδειάζεις μέσα στο βραστό νερό, αφού σβήσεις τη φωτιά. Σκεπάζεις με μια πετσέτα και μετά με το καπάκι και περιμένεις. Αναποδογυρίζεις το «ό,τι θέλεις» για να ασπρίσει κι από την άλλη. Δίνεις άλλο ένα παθιασμένο φιλί και όταν τελειώσεις, ανακατεύεις το κους κους μ’ ένα πηρούνι και σβήνεις τη φωτιά που άναψες. Φτιάνεις με το κους κους ένα ηφαίστειο. Γεμίζεις το ηφαίστειο με τα λαχανικά και τη σάλτσα και εκατέρωθεν της καλντέρας, στις πλαγιές του ηφαιστείου, ξαπλώνεις τα φιλέτα του «ό,τι θέλεις». Ακόμα όμως δεν έχεις φτάσει. Πρέπει να το μοιραστείς με τον Άλλον. Τότε, είσαι ήδη αλλού.

Η κόκκινη σαλάτα

Ωραία κόκκινη σαλάτα .

  • Μισό κόκκινο λάχανο, μικρό.
  • Μια ρέβα
  • Ένα μήλο χρυσό
  • Καρύδια πεκάν
  • Χυμό και ξύσμα από ένα lime
  • 2 κ.σ. αγουρέλαιο.

Κόβεις όλα τα λαχανικά στο μαντολίνο julienne. Προσθέτεις τα καρύδια και το ξύσμα του lime. Τ’ ανακατεύεις πολύ καλά. Ραντίζεις με το λάδι και το χυμό του lime.

Plain and simple.

Ταρτάρ ψαριού, ceviche, ή απλώς, μαριναρισμένο ψάρι.

Οι συνταγές που ακολουθούν είναι πιο κοντά στην ceviche απ’ ο,τι στο κλασσικό ταρταρ. Εντούτοις. το δεύτερο είναι γνωστότερο ως όρος και γι αυτό επέλεξα να τον χρησιμοποιήσω.

 

Παραλλαγή α)  –  Η ρουστίκ πλευρά του ταρτάρ.

  • ½ κιλό φιλέτο ξιφία (sushi quality – δηλαδή, πανφρέσκου)
  • Χυμό και ξύσμα από δύο λεμόνια
  • 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο αλλά όχι λιώμα
  • Φρέσκια ρίγανη από τη γλάστρα
  • 1 κ.σ. κάπαρη πολύ ψιλοκομμένη και, εννοείται, πολύ καλά ξαλμυρισμένη
  • Πιπέρι σετσουάν κατά βούληση
  • Ανθό αλατιού

Παραλλαγή β)  –  Η εξωτική πλευρά του ταρτάρ

  • ½ κιλό φιλέτο μαγιάτικου (ισχύει ό,τι πιο πάνω)
  • Χυμό και ξύσμα από 2 lime κι 1 λεμόνι
  • Ένα μικρό ματσάκι σχοινόπρασσο πολύ ψιλοκομμένο με το ψαλίδι σε ωραίες λεπτές ροδέλλες
  • Περίπου 1,5 εκ. τζίντζερ φρέσκο λεπτοτριμμένο
  • Ένα κλωνάρι lemongrass φρέσκο (ή 2 κ.γ. κονσέρβα)
  • Ροζ πιπέρι χονδροκοπανισμένο στο γουδί
  • Ανθό αλατιού

Η εκτέλεση είναι η ίδια:

Καθαρίζουμε το ψάρι από ό,τι κόκκαλα έχει αν έχει και το κόβουμε με δύο πολύ καλά ακονισμένα μαχαίρια (ένα φιλεταρίσματος κι ένα chef) σε πολύ πολύ μικρά κομμάτια. Όταν θα τελειώσει το κόψιμο, το ψάρι πρέπει να μοιάζει σε υφή λίγο πιο χοντροκομμένο από κιμάς. Να μην είναι λιώμα πάντως. Αν δεν έχετε δύο πολύ καλά μαχαίρια με μεγάλη λεπίδα, μην το επιχειρήσετε, θα σας βγει το λάδι και θα γίνει και αίσχος.

Ανακατεύουμε με το ψάρι όλα τα υπόλοιπα υλικά και το αφήνουμε να μαριναριστεί  για κανένα μισάωρο. Η ιδέα είναι να θυμίζει και λίγο ωμό ψάρι, όχι να ψηθεί στο λεμόνι αντί για το φούρνο…

Όταν είναι έτοιμο το στραγγίζουμε από τα πολλά ζουμιά και το φορμάρουμε ωραία. Στολίζουμε με φύλλα λεμονιάς και δάφνης και φέτες λεμονιού και lime.

Πασπαλίζουμε με το αντίστοιχο πιπέρι και σερβίρουμε με φρέσκο, κρουστό μαύρο ψωμί,  ενδεχομένως και με ένα ωραίο basmati, σε θερμοκρασία δωματίου και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο on the side. Προσωπικά δεν το χρειάζομαι το λάδι, αλλά βάλτε το εσείς. Μια και λέγαμε για τα πιπέρια και για να πούμε και τίποτε θεωρητικό, το πιπέρι σετσουάν και το ροζ πιπέρι είναι (μετά το βούτυρο) οι καλύτεροι φίλοι του λεμονιού. Και τα δύο έχουν λεμονένιες νότες στο άρωμά τους. Προσοχή όμως. Σπάνια συνδυάζονται αρμονικά μεταξύ τους στο ίδιο πιάτο.

 

1-2-3-4 (ή αλλιώς, χαλβάς πολίτικος)


Μ’ αρέσει η τάξη και η συμμετρία. Φοβάμαι όμως την ταξινόμηση. Μ’ αρέσουν τα πράγματα που μπορώ να θυμάμαι απ’ έξω και μ’ αρέσουν οι ζαβολιές.
1-2-3-4. Απλά πράγματα, ωραία νοικυρεμένα. Κι ύστερα έρχομαι και τα κάνω πυροτέχνημα με το πολύ μου.

Χαλβάς 1-2-3-4 (όχημα πυροτεχνημάτων)

1 κούπα λάδι
2 κούπες σιμιγδάλι
3 κούπες ζάχαρη
4 κούπες νερό

Κάνω σιρόπι με το νερό και τη ζάχαρη.
Καβουρδίζω το σιμιγδάλι στο λάδι μέχρι να πάρει βαθύ ξανθό χρώμα.
Αδειάζω το σιρόπι στην κατσαρόλα του σιμιγδαλιού ( Με πάρα πολύ προσοχή γιατί πιτσιλάει και καίει φριχτα!)
Αφήνω το σιμιγδάλι να απορροφήσει το σιρόπι.
Φορμάρω.
Κρυώνει.
Ξεφορμάρω.
Ωραία πράματα. Απλά μετρημένα.
😉
Αρωματίζω το σιρόπι με κανέλλα, γαρύφαλλο, φλούδα πορτοκαλιού, λεμονιού, καμμιά φορά λικερ μαστίχα, όπως έκανε η γιαγιά μου η Θεοδότη, ή ρούμι. Καμμιά φορά, αφαιρώ μια ποσότητα ζάχαρης και την αντικαθιστώ με μέλι, ή σιρόπι σφενδάμου, ή καστανή ζάχαρη, ή πετιμέζι.
Λίγο πριν είναι έτοιμο το σιμιγδάλι για το σιρόπι, προσθέτω στο καβούρδισμα κουκουνάρι, καρύδια, σταφίδες, αμύγδαλα, ή όλα μαζί. Άλλοτε ψιλοκομμένα δαμάσκηνα, ή σύκα, μουλιασμένα σε ρούμι. Και τώρα τελευταία, το ξύσμα περγαμόντου που μου έδωσε η κυρία Εύα, από την πεθερά της.
Όταν ενώνω τα δύο, ξέρω πως έχω κάνει το 1-2-3-4, άνω κάτω. Αλλά μέσα στο χαλβά μου έχει Πόρο, Κύπρο, Τίνα, γιαγιά, Εύα, κι ό,τι άλλο θέλω.

Ύστερα ένα παιδί μου ψυθιρίζει : Σήμερα, ήταν η πιο ωραία μέρα. Κρατάω τη φράση του, χρυσό σκουλαρίκι και την κρεμάω στο αυτί μου.

Έτσι είμαι εγώ. Του πολύ.

Τάρτα με καρύδια pecan και σιρόπι σφενδάμου

Για την βάση της τάρτας θα χρειαστείτε μία δόση pate brisee.

Για την γέμιση:

  • 3 μεγάλα αυγά
  • 1/2 κούπα καστανή ζάχαρη
  • 1/2 κούπα σιρόπι σφενδάμου
  • 1/2 κούπα golden syrup
  • 1/4 κούπας λιωμένο βούτυρο, ανάλατο
  • 1/8 κ.γ. ανθό αλατιού
  • 1 1/2 καρύδια πεκάν

Εκτέλεση

  • Ανακατεύουμε τα αυγά με τη ζάχαρη, στο χέρι με το φουέ. Προσοχή : όχι στο μίξερ. Το μείγμα δεν πρέπει να φουσκώσει.
  • Προσθέτουμε τα σιρόπια, το αλάτι και το βούτυρο λιωμένο.
  • Προσθέτουμε τα καρύδια χονδροκομμένα με το χέρι, ή ολόκληρα και ανακατεύουμε.
  • Αδειάζουμε την κρέμα μέσα στην άψητη βάση τάρτας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για περίπου 40 λεπτά.
  • Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Τι σκέφτηκα όταν δοκίμασα για πρώτη φορά αυτήν την τάρτα ?

Ιδού :

«Μια μυρωδιά και μια γεύση αθωότητας, ζαχαρούχου γάλακτος, καμμένης καραμέλας, βαθέως καλοκαιρινού ύπνου και χλωρών καρυδιών ήρθε στο μυαλό μου και μια ελάχιστη ακτίδα φωτός που έμπαινε από τα σκούρα της γιαγιάς Θεοδότης στο πάνω πάτωμα που κοιμόμασταν κι ήταν το πρώτο πράγμα που έβλεπα όταν άνοιγα τα μάτια το πρωί της Κυριακής με την καμπάνα του Ευαγγελισμού. Το φως και η σκόνη να χορεύει σαν τρελλή. Θυμήθηκα επίσης την μυρωδιά της κουζίνας μας τ’ απογεύματα του χειμώνα, όταν η μάνα μου έφτιαχνε γλυκά κι εγώ πήγαινα να διαβάσω στο τραπέζι της κουζίνας και η μπαλκονόπορτα άχνιζε και ζωγράφιζα με το δάχτυλό μου καρδιές πάνω στους ατμούς.  Τα παιδικά μου χρόνια, ήρθαν και με βρήκαν με μια μπουκιά από ένα γλυκό που δεν περιείχε σχεδόν κανένα υλικό που ήξερα ή είχα ξαναφάει μικρή. Απίστευτο.»

Μπουγατσοbrownies

Κάθε φορά που ταξιδεύω στο εξωτερικό, γυρίζω με τις βαλίτσες γεμάτες γαστρονομικά ευρήματα. Κονσέρβες, κρασιά, condimenti, βιβλία φυσικά, και «ηδονικά μυρωδικά κάθε λογής, όσο μπορώ πιο άφθονα, ηδονικά μυρωδικά».  Από κάτι τέτοια ταξίδια αγοράζω το αιθέριο έλαιο σιναπιού που βάζω στη mostarda, τις διάφορες τρούφες στις οποίες κατά καιρούς έχω επενδύσει, ή τα λάδια που αρωματίζουν και γενικώς τα διάφορα μπαχάρια που χρησιμοποιούν οι ιθαγενείς των χωρών που επισκέπτομαι.  Αυτό στο οποίο δεν μπορώ πάντως να αντισταθώ είναι η σοκολάτα. Και δεν εννοώ σοκολάτα προς κατανάλωση, αλλά σοκολάτες ζαχαροπλαστικής, κακάο, και ό,τι άλλο σχετικό μπορώ να βρω στο μέρος που βρίσκομαι. Τέτοια δώρα φέρνω και στους φίλους μου, καθώς οι περισσότεροι από αυτούς είναι αλχημιστές της κουζίνας.

Σ’ ένα τέτοιο ταξίδι μου στην Μαδρίτη, το Πάσχα που μας πέρασε, αποφάσισα να αγοράσω πικρή κουβερτούρα. Θυμάμαι ότι μια φορά στο Bερολίνο πριν χρόνια, είχα αγοράσει μια βρώσιμη σοκολάτα χωρίς καθόλου ζάχαρη ή άλλη γλυκαντική ουσία, και δοκιμάζοντάς την, είχα πάθει σοκ. Πικρή σαν χωρισμός, αλλά τόσο αρωματική και ηδονική που θα μπορούσε να σου προκαλέσει εθισμό, η πικρή σοκολάτα με κατέκτησε με τη μία και την φύλαξα στην τσέπη μου για να τρώω ένα κομματάκι κάθε μέρα μου στο Βερολίνο. Εδώ που τα λέμε, δεν μπορείς να φας και παραπάνω. Πικραίνεσαι σαν τα ποτάμια της Αποκαλύψεως : ολότελα!

Η σκέψη όμως της πικρής σοκολάτας σαν υλικό για τη ζαχαροπλαστική, με γοήτευε πάντα. Κι αυτό γιατί ονειρευόμουν γλυκά που θα μπορούσα να γλυκάνω με σκούρες ζάχαρες που ως γνωστόν προσδίδουν ένα ιδιαίτερο βιμπράτο και βάθος στην καλή σοκολάτα και βέβαια να μετριάσω την γλύκα κάποιων συνταγών που μου φαίνονταν αδικαιολόγητα γλυκές. Όπως ίσως σας έχω ξαναπεί, εμένα τα γλυκά μ’ αρέσει να τα φτιάχνω, όχι να τα τρώω. Στη γεύση, μου φαίνονται ανεξήγητα γλυκά!

Μπήκα λοιπόν στην σοκολατοboutique, αγόρασα σοκολάτες για ζαχαροπλαστική γλυκές και άγλυκες, μου χάρισαν και δύο κονκάρδες ροζ που έγραφαν επάνω με καφέ γράμματα «I give pleasure”, χάρισα τη μία στην κα Ευα, που είναι η μεγαλύτερη crowd pleaser που γνωρίζω, και την άλλη την κράτησα εγώ για να την καρφιτσώσω στην ποδιά της κουζίνας μου για κανένα ιδιαίτερο μαγείρεμα!

Γυρίζοντας στην Ελλάδα, έψαχνα συνταγές και παρασυνταγές για να βρω τι θα κάνω την υπέροχη πικρή μου σοκολάτα. Κυρίως όμως, χρειαζόμουν μια αφορμή. Και να που βρέθηκε. Το σαββατοκύριακο που πέρασε, ήμουν καλεσμένη σ’ ένα σπίτι εξαιρετικά εστέτ. Οι ιδιοκτήτες του σπιτιού, άνθρωποι εκλεπτυσμένοι και καλλιεργημένοι με πολύ φίνο γούστο, είχαν ετοιμάσει ένα πλουσιότατο μπουφέ τυριών που το αλάνθαστο γαλλοθρεμμένο τους ένστικτο τους οδήγησε να τον κάνουν τέλειο. Ήμουν βέβαιη από πριν για την ποιότητα της βραδιάς. Πνεύμα, χιούμορ, ενδιαφέρουσες, βαθειές κουβέντες, αναμνήσεις, μουσικό χαλί από πολύ ιδιαίτερες μουσικές και πάνω απ’ όλα αυτή η κοινή γλώσσα επικοινωνίας που δεν χρειάζεται απολύτως τίποτε άλλο για να σε γεμίσει. Επιπλέον, όλα αυτά σ’ ένα πολύ δροσερό προάστιο πνιγμένο στο πράσινο. Που σημαίνει ότι ένα σοκολατένιο γλυκό, μπορούσε να προσφερθεί, χωρίς τον κίνδυνο να χαθεί το μέτρο. Έτσι αποφάσισα να φτιάξω τα μεξικάνικα brownies που ονειρευόμουν.

Οι ισπανοί, λόγω αποικιών έχουν μια εξαιρετική σχέση με τη σοκολάτα. Αναπάντεχα καλή θα έλεγα μια και το marketing των προϊόντων σοκολατοποιίας τους είναι σχετικά φτωχό και δεν έχουν καταγραφεί στην συνείδησή μας ως άξιοι σοκολατοπαραγωγοί.  Στη Μαδρίτη, έφαγα μια πολύ ιδιαίτερη Mexican style σοκολάτα με τριμμένο αμύγδαλο και κανέλα, που με εντυπωσίασε πολύ, παρά το γεγονός ότι η κανέλλα δεν είναι το αγαπημένο μου μπαχαρικό. Έτσι λοιπόν αποφάσισα να φτιάξω brownies με αμύγδαλο και κανέλα για να δω πως θα γίνουν και να επαναφέρω στον εαυτό μου το αποτύπωμα της ανάμνησης αυτού του ταξιδιού. Δυστυχώς για την υπόλοιπη παρέα, η κανέλα δεν επέδρασε το ίδιο. Το δικό τους αναμνηστικό αποτύπωμα έφερνε στο νου μπουγάτσα  😀  ! Κι έτσι τα μεξικάνικα μπραουνάκια μου άρχισαν συντομότατα να αποκαλούνται «μπουγατσοbrownies», πράγμα το οποίο ουδόλως τα ατίμασε, μια και οι συνδαιτημόνες μου τα τίμησαν δεόντως. Κοντολογίς, δοκιμάστε τα. Ειδικά αν αγαπάτε την κανέλα. Είναι διαφορετικά, πυκνά και υγρά και ιδιαιτέρως αρωματικά. Κόψτε τα σε μικρά κομμάτια, για να δώσετε την ευκαιρία στους καλεσμένους σας να φάνε πολλά. Κανείς δεν μπορεί να σταματήσει στο ένα!

Μεξικάνικα brownies με αμύγδαλο και κανέλα

  • 100 γρ. ανάλατο βούτυρο κομμένο σε κομματάκια
  • 85 γρ. κουβερτούρα μαύρη πολύ καλής ποιότητας
  • 65 γρ. άγλυκη κουβερτούρα
  • 1 κούπα ζάχαρη
  • 1/2 κούπα ολόκληρα αποφλοιωμένα αμύγδαλα
  • 2 μεγάλα αυγά
  • 1/2 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1/2 κ.γ. αλάτι
  • 1/2 κ.γ. κανέλα
Εκτέλεση :
  • Καβουρδίζετε τα αμυγδαλα και τα αφήνετε να κρυώσουν τελείως. (Αν βιάζεστε πολύ όπως εγώ, βάλτε τα στην κατάψυξη.)
  • Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 ο.
  • Βουτυρώνετε ένα ταψάκι 25 Χ 25 εκ. πολύ καλά και το πασπαλίζετε με κακάο. Για ελαφρύτερη γεύση, μπορείτε απλώς να στρώσετε στο ταψάκι ένα χαρτί ψησίματος που θα σας βοηθήσει να αποφύγετε το βουτύρωμα.
  • Λιώνετε σε μπαιν-μαρι τις δυο σοκολάτες με το βούτυρο και αφήνετε το μείγμα να σταθεί για 10 λεπτά ώστε να κρυώσει κάπως.
  • Κοσκινίζετε μαζί το αλεύρι την κανέλα και το αλάτι ώστε να ανακατευτούν πολύ καλά.
  • Βάζετε τα αμύδαλα και τη ζάχαρη στη μουλινέτ και τα τρίβετε πολύ καλά, ώστε τα αμύγδαλα να γίνουν σχεδόν πούδρα.
  • Προσθέτετε το μείγμα των αμυγδάλων στο μείγμα της σοκολάτας και ανακατεύετε με ξύλινο κουτάλι ώσπου να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
  • Προσθέτετε ένα-ένα τα αυγά, ανακατεύοντας μετά από κάθε αυγό, ώστε να ενσωματωθεί πλήρως στο μείγμα.
  • Προσθέτετε το μείγμα του αλευριού και ανακατεύεται μέχρι να ενσωματωθεί.
  • Στρώνετε το μείγμα (θα είναι πολύ πυκνό) μέσα στο ταψάκι και με τη βοήθεια ενός κουταλιού ισιώνετε την επιφάνειά του.
  • Βάζετε το ταψάκι στη μέση του φούρνου και το αφήνετε να ψηθεί για 20 – 30 λεπτά ανάλογα με το φούρνο, ώσπου βυθίζοντας ένα καλαμάκι στο μείγμα να βγαίνει καθαρό. Προσοχή μην τα παραψήσετε γιατί θα στεγνώσουν.
  • Αφήνετε τα brownies να κρυώσουν τελείως μέσα στο ταψάκι. Επειδή θα είναι πολύ υγρά, θα διαλυθούν αν τα βγάλετε ενώ δεν είναι απολύτως κρύα.
  • Τα κόβετε σε 16 ή 20 κομμάτια, ανάλογα με το γούστο σας. Πασπαλίζετε με άχνη και σερβίρετε σε μια πιατέλα τοποθετώντας χαρτί ψησίματος ανάμεσα στις στρώσεις για να μην κολλήσουν.

Καλή επιτυχία.

(και… αντισταθείτε στη φωνή που θα σας φωνάζει να τα φάτε μόνοι σας. Αυτά τα γλυκά, πρέπει να μοιράζονται!)

I scream, you scream, we all scream for ice cream!

Παγωτό Παρφέ Βανίλια

Για την πλούσια βελούδινη υφή των παγωτών παρφέ, ευθύνεται η βασική τους κρέμα που είναι μια κλασσική custard. Μια βάση δηλαδή από αυγά και γάλα που στην κατάλληλη θερμοκρασία δένει δημιουργώντας ελαστικά μόρια που την κάνουν κατ’ αρχήν να σκεπάζει την πλάτη του ξύλινου κουταλιού κι αργότερα να πλουτίζει το παγωτό μας. Η κρέμα αυτή απαντά πολύ συχνά στη ζαχαροπλαστική, ενδεδυμένη διάφορα ενδύματα. Η κρεμ ανγκλαιζ για παράδειγμα είναι μια αραιαή custard, ενώ όταν στην custard προστίθεται και άμυλο μιλάμε για creme patissiere. Ορισμένοι μάγειρες ονομάζουν custard την κρέμα που δένεται με σκέτο άμυλο χωρίς αυγά.  Το αποτέλεσμα είναι αρκετά διαφορετικό, αλλά πολύ πιο ασφαλές, δεδομένου οτι μόνο 3-4 βαθμοί Κελσίου, αρκούν για να μετατρέψουν την κρέμα σε ομελέτα, αφού τα αυγά, ως γνωστόν και από το αυγολέμονο, όταν βράσουν, κόβουν.  και οι δύο τρόποι όμως καταλήγουν σε ένα μη-νευτωνικό υγρό, ένα υγρό δηλαδή με συμπεριφορά στεραιού στις απότομες πιέσεις και τους κραδασμούς. Ο Kuk είχε κάνει παλιά ένα εκτενές αφιέρωμα στα non newtonian liquids, αλλά δεν το βρήκα για να βάλω link.

Για να το φτιάξετε, χρειάζεστε

  • 2 λοβούς βανίλιας
  • 3 κούπες κρέμα γάλακτος ζαχαροπλαστικής
  • 1 κούπα γάλα πλήρες
  • 1 1/2 κούπα ζάχαρη
  • 3 μεγάλα αυγά

Εκτέλεση

Μ’ ένα μαχαίρι ανοίγετε στα δύο κατα μήκος τους λοβούς της βανίλιας και ξύνετε από μέσα τα σποράκια τους. Ανακατεύετε σε μια κατσαρόλα τα σποράκια τους λοβούς, την κρέμα, το γάλα και τη ζάχαρη.  Φέρνετε το μείγμα σε βρασμό και το αποσύρετε από τη φωτιά.

Χτυπάτε τα αυγά σ’ ένα μπωλ ελαφρά και τα περιχύνετε αργά με την καυτή κρέμα ανακατεύοντας διαρκώς και δυνατά. Επιστρέφετε το μείγμα στην κατσαρόλα και σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά το ανακατεύετε συνεχώς μ’ ένα ξύλινο κουτάλι ώσπου να δέσει. Μην το αφήσετε να βράσει, θα είναι η καταστροφή σας. Αν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, η κρέμα είναι έτοιμη όταν η θερμοκρασία της φτάσει τους 75 βαθμους C.

Αποσύρετε την κρέμα από τη φωτιά αμέσως και αμέσως την σουρώνετε από λεπτό σουρωτήρι σ’ ένα καθαρό κρύο μπωλ. Την αφήνετε να κρυώσει και την βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον τρεις ώρες μέχρι να την βάλετε στην παγωτομηχανή. Διαφορετικά την παγώνετε στην κατάψυξη σε μεταλλικό ή γυάλινο δοχείο με καπάκι κι έχετε το νού σας να την χτυπήσετε 1-2 φορές πριν πήξει τελείως με το μίξερ χειρός.

(Υπάρχει περίπτωση, η παγωτομηχανή σας να μην πάρει το παγωτό σε μια δόση, γιατί βγαίνει αρκετό. Αν συμβεί αυτό, μην πτοηθείτε, παγώστε το σε δύο δόσεις, φυλάσσοντας το μισό στο ψυγείο και χωρίς να ξαναπεράσετε το καθιερωμένο 12 του κάδου στην κατάψυξη πριν επαναλάβετε τη διαδικασία.)

Ιδανικό για να συντροφεύσει φρούτα, brownies, ή βάφλες, το παγωτό αυτό είναι αρκετά πλούσιο για να φάτε πολύ. Αγαπημένος μου τρόπος : Peche melba. Εσείς ανακαλύψτε τους δικούς σας αγαπημένους τρόπους για να το απολαύσετε.

Εξτρα κέρασμα :

Roberto Benigni – Down by Law.  

N’joy!