Ταρτάρ ψαριού, ceviche, ή απλώς, μαριναρισμένο ψάρι.

Οι συνταγές που ακολουθούν είναι πιο κοντά στην ceviche απ’ ο,τι στο κλασσικό ταρταρ. Εντούτοις. το δεύτερο είναι γνωστότερο ως όρος και γι αυτό επέλεξα να τον χρησιμοποιήσω.

 

Παραλλαγή α)  –  Η ρουστίκ πλευρά του ταρτάρ.

  • ½ κιλό φιλέτο ξιφία (sushi quality – δηλαδή, πανφρέσκου)
  • Χυμό και ξύσμα από δύο λεμόνια
  • 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο αλλά όχι λιώμα
  • Φρέσκια ρίγανη από τη γλάστρα
  • 1 κ.σ. κάπαρη πολύ ψιλοκομμένη και, εννοείται, πολύ καλά ξαλμυρισμένη
  • Πιπέρι σετσουάν κατά βούληση
  • Ανθό αλατιού

Παραλλαγή β)  –  Η εξωτική πλευρά του ταρτάρ

  • ½ κιλό φιλέτο μαγιάτικου (ισχύει ό,τι πιο πάνω)
  • Χυμό και ξύσμα από 2 lime κι 1 λεμόνι
  • Ένα μικρό ματσάκι σχοινόπρασσο πολύ ψιλοκομμένο με το ψαλίδι σε ωραίες λεπτές ροδέλλες
  • Περίπου 1,5 εκ. τζίντζερ φρέσκο λεπτοτριμμένο
  • Ένα κλωνάρι lemongrass φρέσκο (ή 2 κ.γ. κονσέρβα)
  • Ροζ πιπέρι χονδροκοπανισμένο στο γουδί
  • Ανθό αλατιού

Η εκτέλεση είναι η ίδια:

Καθαρίζουμε το ψάρι από ό,τι κόκκαλα έχει αν έχει και το κόβουμε με δύο πολύ καλά ακονισμένα μαχαίρια (ένα φιλεταρίσματος κι ένα chef) σε πολύ πολύ μικρά κομμάτια. Όταν θα τελειώσει το κόψιμο, το ψάρι πρέπει να μοιάζει σε υφή λίγο πιο χοντροκομμένο από κιμάς. Να μην είναι λιώμα πάντως. Αν δεν έχετε δύο πολύ καλά μαχαίρια με μεγάλη λεπίδα, μην το επιχειρήσετε, θα σας βγει το λάδι και θα γίνει και αίσχος.

Ανακατεύουμε με το ψάρι όλα τα υπόλοιπα υλικά και το αφήνουμε να μαριναριστεί  για κανένα μισάωρο. Η ιδέα είναι να θυμίζει και λίγο ωμό ψάρι, όχι να ψηθεί στο λεμόνι αντί για το φούρνο…

Όταν είναι έτοιμο το στραγγίζουμε από τα πολλά ζουμιά και το φορμάρουμε ωραία. Στολίζουμε με φύλλα λεμονιάς και δάφνης και φέτες λεμονιού και lime.

Πασπαλίζουμε με το αντίστοιχο πιπέρι και σερβίρουμε με φρέσκο, κρουστό μαύρο ψωμί,  ενδεχομένως και με ένα ωραίο basmati, σε θερμοκρασία δωματίου και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο on the side. Προσωπικά δεν το χρειάζομαι το λάδι, αλλά βάλτε το εσείς. Μια και λέγαμε για τα πιπέρια και για να πούμε και τίποτε θεωρητικό, το πιπέρι σετσουάν και το ροζ πιπέρι είναι (μετά το βούτυρο) οι καλύτεροι φίλοι του λεμονιού. Και τα δύο έχουν λεμονένιες νότες στο άρωμά τους. Προσοχή όμως. Σπάνια συνδυάζονται αρμονικά μεταξύ τους στο ίδιο πιάτο.

 

Advertisements

4 responses to “Ταρτάρ ψαριού, ceviche, ή απλώς, μαριναρισμένο ψάρι.

  1. Και χυλόπιτα και μπουγάτσα και ρυζόγαλο. Ένα για κάθε σχόλη κι άμα σού’ρθει να χαστουκίσεις κανά Βαλεντίνο, χτύπα και μια χορτόπιτα με καυκαλίθρα και φετούλα, να δεις για πότε θα σου περάσει….
    Άιντε και καλή τεσσαρακοστή!

    Μου αρέσει!

  2. Πως το ‘πες αυτό με τα μαχαίρια; Μ’ άρεσε!
    Αν δηλαδή το ένα είναι σουγιάς οπινέλ, το άλλο παίζει να είναι sous chef?
    Μου ‘χει λείψει γαμώτο το μολαράκι στο νησί κι αν με το καλό γυρίσω ότι κι αν πέσει στην πλώρη μου -μακάρι και σμαριδάκι- θα το πνίξω στο lemongrass, …ιγδίον εξάλλου για τα πιπέρια έχω, μη στείλεις!

    Μου αρέσει!

  3. @ peftasteri : Τελικά, έκανα μια εναλλακτική Pavlova. Ωραία έγινε. Πάντως η μάνα μου έκανε την καθαρή δευτέρα ένα ρύζι με ξερά φρούτα και γλυκό κυδώνι που μου έδωσε την ιδέα, αντί για ρυζόγαλο να κάνω κανένα εναλλακτικό γλυκό ριζότο καμμιά μέρα. Θα σε κρατάω ενήμερη!

    @ Μητσούλης : εσύ που είσαι έμπειρός, και με νυχοκόπτη και με ανοιχτήρι κονσερβών μπορείς να το φιλετάρεις το ψάρι. Άσε να δώσουμε καμμιά οδηγία στους μη παροικούντες την Ιερουσαλήμ.

    Όσο για το ιγδίον, τό ‘χυσες το φαρμάκι σου πάλι! Αλλά δεν πειράζει, εγώ έχω μεγάλη καρδιά. Πάλι φίλοι είμαστε.

    Μου αρέσει!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s