Εγώ είμαι και του σαλονιού, εγώ είμαι και του λιμανιού.

Μια από τις μαγικότερες ιδιότητες της γεύσης είναι ότι μπορεί να ενδύεται τους μανδύες των ονείρων μας. Ότι δηλαδή, ξυπνάει μέσα στο μυαλό μας εικόνες της ζωής. Άλλες τις έχουμε δει και ζήσει, άλλες τις φαντασιωνόμαστε. Όμως όλες μπορούν να περιγραφούν μέσω ενός πιάτου.

Πολύ πιο πετυχημένα και με μεγαλύτερο φάσμα το κάνουν αυτό τα μικρά μεζεδάκια, ή ορεκτικά, ή amuse-bouches. Και λέγοντας μικρά δεν εννοώ κατ’ ανάγκην μεγέθους μπουκιάς. Εννοώ, πράγματα με τα οποία δεν χορταίνεις. Όπως οι εικόνες ενός ονείρου ξεπηδούν η μια μετά την άλλη ταξιδεύοντας την ψυχή από μια ζούγκλα σ’ ένα αστικό σπίτι κι από τον υπόγειο στα σύννεφα, έτσι και οι μεζέδες, μπορούν να μας μεταφέρουν γευστικά μέσα σε δευτερόλεπτα, από ένα σκηνικό σε ένα άλλο.

Οι γεύσεις που διαλέγω να σας προτείνω σήμερα, είναι τόσο διαφορετικές μεταξύ τους, όσο και σημειολογικά αντίθετες. Πρόκειται για δύο αντίθετα πιάτα. Το πρώτο είναι ένα εκλεπτυσμένο ορεκτικό, μια ζωγραφιά, μια αέρινη γεύση, που προέρχεται από το βαρύ πυροβολικό των θαλασσών. Η εικόνα που μου φέρνει στο μυαλό, είναι μια όμορφη νέα γυναίκα, απλή αλλά εξαιρετικά γοητευτική, την ώρα που γέρνει ελαφρά τον μακρύ λαιμό της για να βάλει στο στόμα της το πηρούνι που σηκώνει ένα ροζ σύννεφο τυλιγμένο σ’ ένα αχνοπράσινο φύλλο, ζουμερό και τραγανό σαν το αυτί της άνοιξης: Μους σολωμού σε φύλλα αντιβ.
Το δεύτερο είναι ένα από τα πιο αγαπημένα μου παιχνίδια στην κουζίνα. Ο τρόπος να μεταμορφώσεις τα υπόλοιπα του χτεσινού φαγητού σ’ ένα ξύπνιο και λίγο μαγκάκι μεζεδάκι που να τρώγεται με τα δάκτυλα και να εξιτάρει τη γλώσσα σου και να θυμίζει στα εξ ων συνετέθει ότι «υπάρχει πάντα κάποιος πιο έξυπνος από σένα και ζεις για τη στιγμή που θα σε νικήσει». Είναι τραγανό και μαυρισμένο από της γρίλιες της σχάρας, είναι λίγο λιπαρό και μου φέρνει στο μυαλό ένα χαμίνι του σταθμού στο μεσοπόλεμο, που τρέχει να πάρει τη βαλίτσα της πιο πάνω κυρίας και τις πετάει δυο έξυπνες ατάκες για να εξασφαλίσει μεγαλύτερο φιλοδώρημα κι ένα χαμόγελο που θα το κάνει να περηφανεύεται στα άλλα χαμίνια : Κεσαντίγιας με ψητή γαλοπούλα ή κοτόπουλο (κατά προτίμηση από χτες.)

Mousse σολωμού σε φύλλα endive (σικορέ).
Για την Μιραντολίνα που αγαπάει τη ζωγραφική.

300 γρ. καπνιστό σολωμό
100 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
100 ml γιαούρτι στραγγιστό
το ασπράδι 1 αυγού χτυπημένο μαρέγγα
το ξύσμα 1 λεμονιού και ένα κ.γ. από το χυμό του
τα ωραία τραγανά φύλλα μιας αντίβ
ροζ πιπέρι
λίγο φρέσκο θυμάρι

Χτυπάμε την κρέμα σε σαντιγύ.
Χτυπάμε το σολωμό στη moulinette μαζί με το γιαούρτι.
Ανακατεύουμε απαλά το μείγμα του γιαουρτιού με την κρέμα.
Αρωματίζουμε με το ξύσμα λεμονιού, λίγο φρέσκο θυμάρι και κόκκους ροζ πιπεριού ανοιγμένους στο γουδί.
Τέλος, διπλώνουμε τη μαρέγκα στην κρέμα.
Γεμίζουμε τα φύλλα της αντιβ με το μείγμα με τη βοήθεια ενός κορνέ με χοντρή μύτη.
Στολίζουμε τη μους με ρόζ πιπέρι κι ένα μικρό κλωναράκι θυμαριού.
Αραδιάζουμε αντινωτά σε πιατέλα.
Συνοδεύουμε με ροζ σαμπάνια.

Tips :
Το να βάλω το σολωμό να γίνει λιώμα στη moulinette, μου φαινόταν για χρόνια ιεροσυλία. Αυτό όμως το απαλό έδεσμα, παίρνει υφή σύννεφου αν διαλυθεί ο σολωμός. Κι αυτό το απροσδιόριστο στην υφή αλλά εντελώς εμφανές στην έντονη γεύση του, κάνει το ορεκτικό πολύ σέξι. Τολμήστε το χωρίς ενδοιασμούς.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χρώματα ζαχαροπλαστικής για να κάνετε λίγο πιο έντονο το χρώμα της κρέμας. (Εγώ το έκανα) Σ’ αυτή την περίπτωση, τα βάζετε στο στάδιο που χτυπάτε την κρέμα στο μίξερ να γίνει σαντιγύ. Θέλει λίγο κόκκινο και λίγο κίτρινο. Χρησιμοποιήστε τα σιγά-σιγά και με μέτρο για να μη φαίνεται ψεύτικο το αποτέλεσμα. Όλη η ιστορία είναι τα ψέμματα να είναι πειστικά.

Quesadillas με ψητή γαλοπούλα ή κοτόπουλο

 

2 κούπες ψητό ψαχνό κοτόπουλο ή γαλοπούλα, λεπτοκομμένο
1 ξερό κρεμμύδι (γκέο βαγκέο) λεπτοκομμένο.
2 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε λεπτές φέτες.
1 κούπα τυρί που λιώνει (ό,τι έχετε στο σπίτι)
4 τορτίγιες από αλεύρι
Λίγο λάδι

Σωτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι μέχρι ν’ αρχίσει να ξανθαίνει.
Προσθέτουμε το σκόρδο και το φέρνουμε μερικές γυροβολιές μέχρι ν’ αρχίσει να μοσχοβολάει.
Προσθέτουμε το κρέας κι ανακατεύουμε να ζεσταθεί καλά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε με το τριμμένο τυρί.
Απλώνουμε το μείγμα στη μισή επιφάνεια της τορτίγιας, και τη διπλώνουμε στα δύο. Η γέμιση πρέπει να είναι φτενή. Η κεσαντίγια δεν πρέπει να έχει μεγάλο πάχος. Τώρα έχει σχήμα μισοφέγγαρου. Την ψήνουμε για ελάχιστο χρόνο στο μαντέμι ή το άλλο το αντικολλητικό το ριγωτό που δεν ξέρω πως το λένε. Γυρίζουμε κι από την άλλη να κάνει ρίγες κι από τις δυο πλευρές. Την κόβουμε με το ροδάκι της πίτσας σε μισά ή τέταρτα. Συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες τορτίγιες.

Tips :
Δεν χρειάζεται να έχετε χτεσινό κρέας για να φτιάξετε τις κεσαντίγιες. Μπορούν να γίνουν και με αγοραστό ψητό κοτόπουλο, ή με κοτόπουλο που θα το ψήσετε στο σπίτι και θα το επαλείψετε με μια αξιοπρεπή σάλτσα μπάρμπεκιου και τα δέοντα μυρωδικά. Τις έχω φτιάξει ακόμα και με καπνιστό μπούτι.
Σε μια στιγμή έκλαμψης, έσβησα κάποτε το κρέας με ένα σφηνάκι ξανθιά τεκίλα.
Κανονικά το τυρί θα έπρεπε να είναι ένα cheddar ή ένα Monterey Jack. Εγώ όμως τις φτιάχνω ή με γραβιέρα Κρήτης, η με τυρί του βοσκού (επίσης Κρήτης), ή με γραβιέρα Τραχειάς. Μου αρέσει αυτή η ελληνοποιημένη βερσιόν.
Μπορείτε να το παίξετε λατινοαμερικάνικη βραδιά, σερβίροντας τις κεσαντίγιες με σάλσα, γκουακαμόλε ή ξινή κρέμα (ελληνιστί sour cream). Πιείτε μπύρα.

Λοιπόν, όπως κι αν νοιώθετε, μάγκες ή κούκλες, καλή σας όρεξη.

Advertisements

14 responses to “Εγώ είμαι και του σαλονιού, εγώ είμαι και του λιμανιού.

  1. Το είχα πει στο παρελθόν, αλλά ποιός με άκουγε…
    Εσύ είσαι και του λιμανιού και του σαλονιού, αλλά τώρα γιατί υπερισχύει η ακριβή αλκαντάρα αυτό δε το γνωρίζω…
    Όσο για τα τυριά, εγώ από τότε που δοκίμασα κασεράκι «Προίκα», άφησα και τη γκοργκοντζόλα και το στίλτον και κυρίως το καμαμπέρ με τα οποία διατρεφόμουν από τα γεννητάτα μου!

    Μου αρέσει!

  2. Αγαπητή Κυρία, ευχαριστώ θερμότατα και υπόσχομαι να μεταφέρω εντυπώσεις μόλις δοκιμάσω (πρέπει να πάω για σολωμό – όλα τα άλλα υπάρχουν στο ψυγείο…)

    Μου αρέσει!

  3. Αρμιρίκι δεν πιστεύω να ισχυρίζεστε στα σοβαρά ότι το κασέρι μπορεί να αντικαταστήσει τα τυριά που αναφέρατε;

    Τα amuse bouche είναι πράγματι συναρπαστικό κεφάλαιο της κουζίνας. Πολύ κομψές οι συνταγές σας.

    Μου αρέσει!

  4. Αρμυρίκι μου,
    δεν υπερισχύει η αλκαντάρα.
    Όπως, δεν είναι σωστή η σύγκριση ανάμεσα στο κασέρι Προίκα και στα άλλα τυριά που αναφέρεις. Με την έννοια οτι το συγκεκριμένο κασέρι είναι πιθανόν το καλύτερο στην κατηγορία του.
    Θέλω να πω μ’ αυτό οτι είτε μιλάς για κασέρι, είτε για γκοργκοντσόλα, είτε για υφάσματα επίπλωσης, είτε για σολωμό, είτε για τορτίγιες, αναζητάς την ποιότητα. Πράγμα το οποίο κα΄νονικά έπρεπε να ισχύει και για τους ανθρώπους, αλλά ας μην ανοίξουμε μεγάλη συζήτηση. Η δική μου κοσμοθεωρία, πάντως, έχει ανάγκη την ποιότητα και στο σαλόνι και στο λιμάνι.

    Μιραντολίνα, με κάνετε και κοκκινίζω. Το Κ κεφαλαίο? Με τιμάτε κι ελπίζω να φανω αντάξια των προσδοκιών σας.

    Μου αρέσει!

  5. …αυτό το «σοβαρά» Αθήναιε με τσάκισε…
    Φαίνεται δε με έχεις διαβάζεις (και γιατί άλλωστε).
    Επειδή όμως εδώ και αρκετά χρόνια (εκ)παιδεύω τον ουρανίσκο μου, τις γνωρίζω τις διαφορές πλέον αυτές.
    Βέβαια, το καμαμπέρ παρότι το έτρωγα αντί για φέτα, από μικρό και άβγαλτο που (ποτέ δεν) ήμουνα, συνοδευόμενο με φίνα γαλλική μπαγκέτα με προσούτο – γιατί ως γνωστόν έχω κι ένα υψηλότατο αστικό επίπεδο – τολμώ να πω ότι το βρίσκω επιεικώς απαράδεκτο για οποιαδήποτε χρήση. Αυτά περί γνώσεων και ορέξεων, απλά πρόσφατα ανακάλυψα τα τυριά του συγκεκριμένου τυροκομείου και ενθουσιάστηκα και κατάλαβα κι εγώ πως είναι να είσαι ένας απλός και λαϊκός και προσηνής άνθρωπος.
    Όσο για το blog σας, αγαπητέ Αθήναιε, δηλώνω fan, όχι μόνο για τις γαστρονομικές σας γνώσεις αλλά και για την ποιότητα του λόγου σας.

    Μου αρέσει!

  6. κι ενώ έγραφα το σχόλιό μου με προλαβε η καλή μου Magica.
    Λοιπόν, συμφωνώ σχετικά με την ποιότητα των ανθρώπων και θα συμπληρώσω ότι δείξε μου πως τρως (και όχι τι τρως) και πως μιλάς (κι όχι τι λες) για να σου πω ποιός είσαι.
    Όσο για τα του λιμανιού, σου μιλώ ειλικρινά, σε θέλω με περισσότερα:
    «Φύκια μπλεγμένα στα μαλλιά, στο στόμα φύκια, έτσι ως κοιμήθηκες για πάντα στα βαθιά κατάστιχτη, πελεκημένη από σπαθιά, δίπλα φορώντας των ‘Ινκας τα σκουλαρίκια»…με καταλαβαίνεις ελπίζω…

    Μου αρέσει!

  7. Το ροζ σύννεφο με ξεσήκωσε!
    Και σε μας αρέσει η ζωγραφική… τι….θα μας αφιερώσεις; Κάτι ουράνιο και πουπουλένιο ίσως;

    υ.σ.
    Καλά μου παιδιά, τι κασέρι τι ροκφόρ; Αν υπήρχε βραβείο τροφικής απολαύσεως,
    -Χρυσούν Βραβείο: Τυρί
    -Αργυρό Βραβείο : Αλλαντικό
    -Χάλκινο Βραβείο: Πίτα ….
    ….και Τω Θεώ δόξα!
    Αμήν!

    Μου αρέσει!

  8. Αρμυρίκι,
    φαντάζομαι φύκια nori :-), ή κάνω λάθος?

    Αθήναιε,
    χαίρομαι που σας αρέσουν. Τις κεσαντίγιες, δεν θα τις έλεγα κομψές, περιπαικτικές ίσως, αλλά η μους είναι πράγματι.
    Πολύ ενδιαφέρον αυτό που λέτε για τα amuse bouche. «Συναρπαστικό» είναι η λέξη που τους αξίζει.
    Να καταχραστώ την ευγένειά σας και να ρωτήσω την ειλικρινή σας γνώμη για την πολτοποίηση του saumon ?

    Μου αρέσει!

  9. …φύκια nori βεβαίως, εμ τι δηλαδή φύκια από τη Σαρωνίδα;
    Πόσο με καταλαβάινεις πόσο!!
    Peftasteri, μη μας πετάς έτσι στα μούτρα την ταπεινή σου καταγωγή, μας έπιασε πολιτισμικό σοκ!

    Μου αρέσει!

  10. Συνυπογράφω τις οινικές επιλογές σας! Προσωπικά, ανάμεσα στο πρώτο και στο δευτερο πιάτο θα έπινα ευχάριστα μια παγωμένη Μαργαρίτα.

    Μου αρέσει!

  11. Ξέρετε, ilaira, δεν πρόκειται για πρώτο και δεύτερο πιάτο, αλλά για δυο τελείως διαφορετικά πραγματάκια που ευχαριστούν το στόμα με τις διαφορετικές τους χάρες.
    Τώρα που το σκέφτομαι όμως, αν όχι rita, ένα σορμπέ Lime μπορεί να έφτιχνε από αυτές τις δυο νοστιμιές ένα σουρρεαλιστικό δρώμενο για μεγάλα παιδιά.

    Μου αρέσει!

  12. Αρμυρίκι,σαν τύπος γενικά θέλω χρόνο δεν τα πιάνω με τη μία. :-)Σας ευχαριστώ για τα καλά σας λόγια.

    Μάτζικα,σχετικά με την πολτοποίηση του σολομού. Γενικά δεν έχω προβλήματα κ ταμπού στις τεχνικές κ για να σας πω την αλήθεια από τη στιγμή που διάβασα το σχόλιό σας αναρρωτιέμαι τί θα μ’εκανε να βγω από τα ρούχα μου όταν ούτε η γίδα με σοκολάτα κ ρυζότο που σέρβιρε πρόπερσυ ο Λαζάρου δεν το κατάφερε αυτό αν κ το θεώρησα γαστρονομικό φάουλ.

    Κατά μια έννοια η μαγειρική ως τεχνική είναι μάλλον πεπερασμένη. Οι νέες τεχνικές πλέον προκύπτουν μόνο από τις νέες γνώσεις που μπορεί να αποκομίσουμε από τη μελέτη των υλικών. Για παράδειγμα ο Ferran Adria χρηματοδοτείται από τη Nestle κ σε συνεργασία με τους χημικούς της δουλεύει πάνω σε νέες τεχνικές. Πέρα από τα foams του,ακόμη περιμένουμε τα αποτελέσματα χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν θα έρθουν.

    Πιστεύω ότι η μαγειρική δεν είναι Τέχνη όπως η ζωφραφική ή η μουσική. Είναι τεχνική όπως είναι η Ηλεκτρολογία. Τεχνίτες είμαστε όπως οι υδραυλικοί κ αυτό το βλέπω ως δύναμη κ όχι ως αδυναμία του επαγγέλματος. Γενικά θεωρώ την ύπαρξη κανόνων, δύναμη.

    Τώρα ο λόγος που δεν θα έλιωνα τον σολομό είναι ότι θα με προβλημάτιζε τί θα γινόταν καθώς θα περνούσε η ώρα όλο αυτό το λίπος που έχει σε σχέση με τα υπόλοιπα υλικά.Σκέφτομαι ως μάγειρας 🙂 Εαν δεν καταναλωθεί αμέσως, πώς θα γίνει μετά από κάποιες ώρες, μέσα στη διάρκεια μιας βάρδιας;

    Πάντως ο πραγματικός λόγος που δεν πολτοποιούν το σολομό είναι ότι σε γενικές γραμμές θεωρείται σκόπιμο ο πελάτης να μπορεί να διακρίνει σ’ενα πιάτο τα υλικά που κοστίζουν λίγο παραπάνω. 😉

    Μου αρέσει!

  13. Συμφωνώ απόλυτα μαζί σας. Αυτός ήταν και ο δικός μου ενδοιασμός. Είναι κρίμα και ίσως και υβρις προς τα ακριβά συστατικά να μην έχουν τη θέση που τους αξίζει.
    Ηταν η πρώτη φορά που το έκανα και πιθανόν η τελευταία. Κι αυτή η αμφιβολία ήταν που με έκανε να ζητήσω το σχόλιό σας επί συγκεκριμένου.

    Πάντως, σαν μαγείρισσα σας το λέω ;-), και την επόμενη μέρα, η mousse ήταν κραταιή, χωρίς ίχνος αλλοίωσης στην υφή ή την γεύση της.

    Ευχαριστώ για την παρέμβαση. Με καλύψατε.–>

    Μου αρέσει!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s