Επετειακόν

Που λέτε βρέθηκα στον ιστό, μέσα από το Hungry.gr. Το hungry, ήταν σαν ένα φουαγέ, μεγάλο και στρογγυλό σαν τη Rotunda της Ρώμης με γύρω-γύρω πόρτες. Κάθε πόρτα άνοιγε σ’ ένα διάδρομο που έβγαζε σε μια κουζίνα. Μια πόρτα έβγαζε στην κουζίνα του Ρουσουνέλου και της Λουίζης, μια στου Κ.Κ.Μοίρη, μια στου kopoloso, μια στης Μάρως, μια στης Νένας, μια στης Πιπέρης, μια στης Άσπας , μια στου Beehappy, στης Μαίρης, στου Γιάννη, στου κυρίου Χρήστου, στης Μαρίας, στης Βαγγελιώς στης Ντίνας από τη Σπάρτη βεβαίως βεβαίως, και μια από αυτές και στη δική μου. Βεβαίως είχε και πολλές άλλες που βγαίνανε και σ’ άλλες κουζίνες πολύ άξιες. Μιλώ όμως γι αυτές, γιατί αυτές οι συγκεκριμένες, κάποια στιγμή, και υπάρχοντoς ακόμα του φουαγέ, σκάψανε λαγούμια για να κόβουνε δρόμο οι μάγειρες από τη μια κουζίνα στην άλλη. Το λάθος έγινε επειδή, κανείς από μας δεν ήταν μηχανικός και καθώς δεν είχαμε την δυνατότητα για μετρήσεις ακριβείας, κάναμε λάθη και λοξοδρομήσαμε στα λαγούμια κι αντί για τις κουζίνες βγήκαμε στις καρδιές. Ε, μετά βαριόμαστε να διορθώνουμε, είχαμε φάει και τα κουτάλια μας στο σκάψιμο, τ’ αφήσαμε έτσι.

Κάποια στιγμή λοιπόν βρεθήκαμε εδώ, στα μπλόγκια. Και μείνανε πίσω μας συνταγές αγαπημένες και πολύτιμες. Μια από αυτές ήταν για μένα τα αμυγδαλωτά της γιαγιάς μου της Θεοδότης. Πέραν του ότι είναι μια συγκλονιστική συνταγή και εξαιρετικά πετυχημένη, είναι και μια συνταγή με ιστορία. Θυμάμαι ότι στο πρώτο μπαζάρ των Δρόμων Ζωής που είχα ασχοληθεί κι εγώ, η φίλη μας η Ιωσηφίνα, είχε φτιάξει αυτά τα αμυγδαλωτά τα είχε συσκευάσει σε ωραία χρυσά κουτιά και είχε γράψει στην ετικέττα απ’ έξω με καλλιγραφικά γράμματα : «Αμυγδαλωτά γιαγιάς Θεοδότης». Το τι συγκινήθηκα δε λέγεται. Σκέφτηκα την ευχή της γιαγιάς μου για το μπαζάρ, κι ακόμα ότι θα μνημονευόταν τ’ όνομά της σε τόσα σπίτια και δάκρυσα. Η γιαγιά μου είναι η ιστορία μου στην κουζίνα.

Δεν ξέρω αν σας το ‘χω πει, αλλά γενικώς, υπήρξα πολύ καλομαθημένη. Μέχρι να παντρευτώ στα 23 μου (όχι άλλες μούντζες, κλείσαμε για φέτος) δεν έπαιρνα μια χαρτοπετσέτα από δω να την πάω εκεί που λέει ο λόγος. Μόνο διάβασμα, beaute, μαλλί, νύχι κόκκινο, τακούνι κι έτσι. Και δουλειά βέβαια. Δεν καθόμουνα. Αλλά στο σπίτι γιοκ. Ως και τα ρούχα μου, μου τα σιδέρωνε η μαμά μου. Μόλις παντρεύτηκα όμως, ανακάλυψα ότι ήξερα να μαγειρεύω. Δηλαδή, όταν λέμε ήξερα, ήξερα. Και δεν εννοώ κρεμογαλατάδες με μακαρόνια, 4 τυριά μπέηκον και πιπεριά (μπλιαξ). Εννοώ αρνάκι καπαμά. Εννοώ μουσακά, αρακά με αγγινάρες αυγολέμονο, κακαβιά και τα συναφή. Πως έγινε αυτό το πράγμα. Απλούστατον: με καθαρά αυτιστικό τρόπο. Όταν εγώ πήγαινα στη γιαγιά μου και ξεκαλοκαίριαζα ή ξεπασχάλιαζα, την ακολουθούσα κατά πόδα. Αφού καμμιά φορά μου έλεγε, «Πήγαινε πιο κει μω’η μπασάρδω, θα σε πατήσω!» αλλά εγώ τίποτε. Και καθώς η γιαγιά μου η καρδερίνα μου, λημέριαζε στην κουζίνα, κουζινικά έβλεπα, κουζινικά μύριζα κουζινικά άκουγα, κουζινικά έμαθα. Βέβαια, θα μου πεις, η γιαγιά έπλεκε και με τις ώρες βελονάκι, αυτό πως σου ξέφυγε? Ανία μωρ’ αδέρφια μου. Με το που το έβλεπα πήγαινα γραμμή και χωνόμουνα στο πιο χοντρό βιβλίο μου κι ας το είχα ξαναδιαβάσει 8 φορές. Ενώ η κουζινίτσα, άλλη υπόθεση, χρώματα, αρώματα, ήχοι, γκαζιέρα, κατώι, ψώνια, πιο συναρπαστική. Τι να λέμε τώρα. Σαν βιβλίο του Ιουλίου Βερν live, μου φαινόταν. Κάπως έτσι λοιπόν έμαθα τις συνταγές χωρίς να τις έχω γραμμένες και τις έφτιαχνα στον άντρα μου, που όμως δεν. Τα ήθελε αλλιώς τα φαγητά. Και τέλος πάντων χωρίσαν οι δρόμοι μας διότι όπως είπε και ο Miguel Angel Zotto που ήρθε για το σεμινάριο tango στην Αθήνα, «αν ένα ζευγάρι μάθει να χορεύει καλά tango και παρ’ όλα αυτά δεν ταιριάζει χορευτικά, πάει στο δικηγόρο και χωρίζει». Και κουζινικά, θα προσθέσω και δεν θα το αναλύσω τώρα γιατί θα πάρει μέρες.
Έλεγα λοιπόν, πως Αυτή η συνταγή των αμυγδαλωτών έχει μεγάλη ιστορία. Εμείς τα φτιάχνουμε τα αμυγδαλωτά σε γάμους, βαπτίσεις, ονομαστικάς εορτάς και επετείους για κέρασμα. Είναι το εορταστικό γλυκό μας μαζί με τους κουραμπιέδες. Όταν λοιπόν το έγραψα αυτό και μόλις είχε γεννηθεί ο Βου, ο γιος του κοπολόζου, σκέφτεται ο κοπολόζος, «Γιατί να μην τα κάνουμε στην βάπτιση του γιου μας, παρά να τρέχουμε στα ζαχαροπλαστεία ν’ αγοράζουμε πλαστικά κεράσματα?» και τον συγχαίρω γι αυτή τη σκέψη γιατί την βρίσκω κιμπάρικη κι αρχοντική και μερακλίδικη. Ευτυχώς ως σώφρων κοπολόζος που είναι, του ‘κοψε να κάνει πρώτα μια δοκιμαστική δόση. Και τότε ήταν που έλαβα το πρώτο e-mail από φίλο με συνημμένες πρόστυχες φωτογραφίες.

«Καλά βρε κοπολόζε μου, του λέω, πόσο ανθόνερο έβαλες?» «Ένα ρακοπότηρο έλεγες, μου απαντάει, και σκέφτηκα ότι αφού στην Κρήτη τη ρακή την πίνουν στο ποτήρι του νερού, έβαλα ένα ποτήρι του νερού ανθόνερο.» Τότε μπήκε στη συνταγή και η διευκρίνιση για το μέγεθος του ρακοπότηρου, η συνταγή πέτυχε και κεράστηκε στο βαφτίση του Βου.

 

Η δε ακόλουθη φωτογραφία ζητήθηκε από το MoMA και φυλάσσεται εκεί ως δείγμα pop art δίπλα στα έργα του Andy Warhol και του Roy Lichtenstein, δίνοντας έτσι στον kopoloso την θέση που του αξίζει στην ιστορία της Τέχνης.

Αυτή την συνταγή σας προσφέρω σήμερα σε στρογγυλό κρυστάλλινο πιατάκι κατάλληλο για μικρό κέρασμα και γλυκό του κουταλιού, μ ‘ένα ποτήρι κρύο νερό, σερβιρισμένα σε δίσκο στρωμένο με κεντητό στο βελονάκι πετσετάκι από λευκό βαμβακερό νήμα Αιγύπτου. 17 χρόνια μαγείρισσα, 8 χρόνια στον ιστό, 4 χρόνια μπλογκ, 40 χρόνια με αμυδαλωτά γιαγιάς Θεοδότης, γιορτάζω μ’ αυτή την συνταγή. Μια παράκληση έχω μόνο να σας κάνω. Όταν την τυπώνετε και όταν τη δίνετε στους φίλους σας, σας παρακαλώ, κρατήστε το όνομα της γιαγιάς μου στον τίτλο, να μνημονεύεται.

Αμυγδαλωτά γιαγιάς Θεοδότης

Υλικά
• 1 κιλό αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη
• 2 ποτήρια ζάχαρη κρυσταλλική
• 2 πιατάκια του καφέ κοφτά σιμιγδάλι ψιλό
• 2 κουταλιές μέλι
• 2-3 κούπες ανθόνερο πολύ δυνατό
• 2 κούπες ζάχαρη άχνη
• Μοσχοκάρφια (γαρύφαλλα ολόκληρα) προαιρετικά
Ετοιμασία
1. Αλέθουμε τα αμύγδαλα στη moulinette (πρέπει να είναι πολύ λεπτοκομμένα) και ανακατεύουμε πολύ καλά με τη ζάχαρη, να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στην πάστα του αμυγδάλου.
2. Σε μια λεκανίτσα ανακατεύουμε το μείγμα αμυγδάλου – ζάχαρης με το σιμιγδάλι, το μέλι και ραντίζουμε με λίγο ανθόνερο για να αποκτήσει η ζύμη συνεκτικότητα (υπολογίστε περίπου ένα ρακοπότηρο).
3. Αφήνουμε τη ζύμη να σταθεί περίπου 1 τέταρτο και ζυμώνουμε τη ζύμη καλά. (Δεν είναι μαλακή αλλά πλάθεται).
4. Αν τα αμυγδαλωτά είναι για δώρο ή κέρασμα στο σπίτι, τα πλάθουμε σε σχήμα βαρκούλας (μακρουλό, λίγο παχουλό και με μυτερές άκρες). Αν είναι για γιορτή ή κέρασμα σε γάμο ή βαφτίσια τα πλάθουμε σε σχήμα μικρού αχλαδιού και καρφώνουμε στην κορφή του καθενός από ένα μοσχοκάρφι.
5. Στρώνουμε σε ένα ταψί λαδόχαρτο καλά βουτυρωμένο.
6. Πριν ακουμπήσουμε τα αμυγδαλωτά στο ταψί, τα ακουμπάμε σε λίγο σιμιγδάλι που θα κολλήσει από κάτω τους και θα τα εμποδίσει να κολλήσουν.
7. Τα ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο (150 βαθμούς) για περίπου 15 λεπτά ή ώσπου να ροδίσουν ελαφρά στην κορφή. Θα σας φαίνονται άψητα.
8. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Μέχρι να κρυώσουν δεν τα ακουμπάμε καθόλου γιατί διαλύονται.
9. Σε ένα μπολάκι κάπως φαρδουλό (να χωράει 5 αμυγδαλωτά το ένα δίπλα στο άλλο), βάζουμε το υπόλοιπο ανθόνερο. Σε ένα άλλο μπολάκι βάζουμε την άχνη.
10. Βουτάμε μέσα 4-5 αμυγδαλωτά και ξεκινώντας από το πρώτο που βουτήξαμε το τυλίγουμε πολύ καλά στη ζάχαρη άχνη.
11. Αυτό το κάνουμε για να μείνουν λίγο τα αμυγδαλωτά βουτηγμένα μέσα στο ανθόνερο, αλλά όχι και πολύ γιατί θα γίνουν λάσπη που έλεγε και η γιαγιά μου.
12. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν τελείως (η άχνη θα έχει γίνει σαν κρούστα) και τα πασπαλίζουμε με αρκετή ζάχαρη άχνη με το σουρωτήρι, να γίνουν όμορφα.
13. Αν τα έχουμε φτιάξει αχλαδάκια, μπορούμε να ξεκαρφώσουμε με προσοχή το γαρύφαλλο και να το ξανακαρφώσουμε βάζοντας μαζί του και μια μικρούλα κορδελίτσα που θα εξέχει δεξιά κι αριστερά. Τα φυλάμε σε κουτί που κλείνει αεροστεγώς, γιατί στεγνώνουν εύκολα.
Γιαγιάκικο know-how:
Η γιαγιά μου ποτέ δεν αρκέστηκε σε δυνατό ανθόνερο για τα αμυγδαλωτά όσο κι αν της ορκιζόταν ο φαρμακοποιός ότι ήταν πολύ δυνατό και φρέσκο. Όταν ερχόταν στην Αθήνα (στη δική μου ζωή 3-4 φορές) πήγαινε στου Μπακάκου κι αγόραζε εσάνς και δυνάμωνε το ανθόνερο του φαρμακείου.
Τα μέτρα, μπορεί να σας φαίνονται ερασιτεχνικά και δυσνόητα. Για να σας τα εξηγήσω λίγο σας λέω ότι :
• Ποτήρι εννοούμε το all time classic ποτήρι νερού Γιούλα που είχαν όλες οι γιαγιάδες στα σπίτια τους (330ml).
• Πιατάκι εννοούμε το πιατάκι του Ελληνικού καφέ.
• Ρακοπότηρο, εννοούμε το μικρό ποτηράκι σε σχήμα τουλίπας, όπου οι γιαγιάδες σέρβιραν παλιά τη μαστίχα, το «πίπερμαν», τη ρακή φυσικά και βεβαίως το κονιάκ. Είναι μικρότερο από ένα σφηνάκι και υπολογίζω την χωρητικότητά του γύρω στα 20 ml.
Οι γιαγιάδες φτιάχνανε με τέτοιες συνταγές θαύματα. Εμείς με τόσα μετράρια και μεζούρες έχουμε λίγο ευνουχίσει τη φαντασία μας.
Τα αμυγδαλωτά δεν τα πιάνουμε καθόλου όσο είναι ζεστά γιατί είναι πολύ μαλακά και διαλύονται. Κρυώνοντας όμως κάνουν απέξω μια ωραία κρούστα. Όταν τα βουτάμε στο ανθόνερο ξαναμαλακώνουν γι’ αυτό τους φερόμαστε με στοργή. Τα αγγίζουμε απαλά και τα κυλάμε απαλά στην άχνη. Η γιαγιά μου έκανε την άχνη ένα βουνό, πάνω σε μια εφημερίδα τα ακουμπούσε πάνω στην άχνη λίγα-λίγα και κουνούσε την εφημερίδα με το μαλακό, να πάει παντού η άχνη.
Τα αμυγδαλωτά της ήταν αμυγδαλωτά αναφοράς (όπως και ό,τι έκανε από κουραμπιέδες και ψωμί μέχρι μπουγάδα). Είχαν όλα το ίδιο ακριβώς μέγεθος και σχήμα και την ίδια πάντα state of the art γεύση. Λες να είχε ISO? Φανταστείτε ότι πολύ συχνά, οι γειτόνισσες της γιαγιάς μου, της ζητούσαν να τους φτιάξει αυτή τα αμυγδαλωτά τους γιατί λέει δεν τα πετυχαίνανε ούτε καν με την ίδια συνταγή. Και φανταστείτε ότι τα έψηνε σε ένα φουρνάκι στρογγυλό με αντίσταση γύρω – γύρω, την Casa που έκανε θραύση στην οικογένειά μας. Η θεία μου η Ελένη μες στην υπερβολή της είχε τρία διαφορετικά μεγέθη casa, εκτός από τον φούρνο της εννοείται. Αλλά αυτή είναι άλλη συζήτηση.
Έχω πάντως πειστεί ότι η συνταγή αυτή πετυχαίνει, γιατί ακόμα και η μαμά μου που είναι τελείως σουρεάλ μαγειρικά (και όχι μόνο) τα φτιάχνει σχεδόν τέλεια. Νομίζω ότι η γιαγιά μου κατεβαίνει από τον ουρανό και την βοηθάει. Γιατί επιπλέον η γιαγιά μου αγαπούσε πολύ τον πατέρα μου και γαμπρό της, που τα αμυγδαλωτά είναι το αγαπημένο του γλυκό (μαζί με την κρεμ καραμελέ). Κάθε του Ευαγγελισμού λοιπόν του έφτιαχνε μια δόση και του τα έδινε δώρο.
Αυτή η συνταγή δεν γίνεται σαν τα συνηθισμένα αμυγδαλωτά που μπορεί να έχετε αγοράσει στις Κυκλάδες ή στην Ύδρα και τις Σπέτσες ή στο Κρανίδι. Τούτα δω τα Ποριώτικα, γίνονται αφρός. Απαλά και μοσχομυριστά. Κι αν δεν θέλετε να τα φτιάξετε και βρεθείτε στον Πόρο, ρωτήστε που είναι το καφέ Sofrano στην παραλία μπείτε στο στενό στη γωνία του sofrano και αγοράστε ωραιότατα αμυγδαλωτά από το μικρό ζαχαροπλαστείο του Δάγκλη. Έχει επίσης ωραία καρυδάτα και παστέλι σπιτικό. Θα με θυμηθείτε.
Γιαγιά, με βλέπεις? Σε θυμάμαι και δακρύζω…