Δώρο στη Γιαγιά Ντακ για τις λέξεις που μου χάρισε.

Η συνταγή είναι μια αυθεντική συνταγή από τη Φερράρα (και ουχί από τη Φερράρι) που χρονολογείται από το 15ο αι. Πρόκειται για ένα πολύ γιορτινό πιάτο που καταναλωνόταν από τους ευγενείς ηγεμόνες της Φερράρας κυρίως την εποχή του καρναβαλιού. Καθόλου νηστίσιμο δηλαδή. Επιπλέον πρόκειται για ένα πολύ «ιδιόρρυθμο» πιάτο. Κι αυτό γιατί συνδυάζει την γλυκειά ζύμη με την αλμυρή γέμιση. Πολύ χαρακτηριστικό επίσης ήταν το σχήμα του πιάτου που κωνικό καθώς ήταν παρομοιάζε με καπέλλο (καθολικού) ιερέα (της εποχής).

 

Για την ζύμη :

500γρ. αλεύρι

250 γρ. βούτυρο

5 κρόκους

Ξύσμα ενός λεμονιού

1 πρέζα αλάτι

150 γρ. ζάχαρη

 

Για τη γέμιση :

30 γρ. ξερά μανιτάρια

1 κρεμμύδι

1 καρότο

1 ματσάκι σέλινο

2 φρέσκα (χλωρά) λουκάνικα

200 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

150 γρ κιμά χοιρινό

1 ποτήρι λευκό κρασί

 

Για την μπεσαμέλα :

25 γρ. βούτυρο

2 κ.σ. αλεύρι

½ λίτρου γάλα

Μοσχοκάρυδο

 

Επιπλέον :

300 γρ. ζυμαρικά με τρύπα (μακαρόνια νο 5, ή πέννες, ή κάτι παρόμοιο)

Τριμμένη παρμεζάνα

Τρούφα ή τρουφόλαδο

Ελαιόλαδο

1 κρόκος

 

Αει πάμε να δούμε πως γίνεται το παστίτσιο αυτό!

 

Ζύμη :

Με την μέθοδο της ζύμης τάρτας φτιάχνουμε με τα υλικά μας μια ζύμη τριφτή που αφού ξεκουραστεί στο ψυγείο για καμμιά ώρα (ή όσο που να γίνει η γέμιση) την ανοιίγουμε σε δύο δίσκους διαμέτρου 30 εκατοστών περίπου. Το πάχος τουφύλλου θα είναι αρκετά χοντρούτσικο.

 

Σάλτσα :

Σ’ ένα βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε σ’ αυτό το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε τη σάρκα του λουκάνικου τριμμένη με τα δάχτυλα, τους δύο κιμάδες και ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια που τα έχουμε μουλιάσει, στραγγίξει και ψιλοκόψει, με το κουζινικό μας ξίφος και τη χαρακτηριστική άνεση που μας διακρίνει σ’ αυτό. Σβήνουμε με το κρασί κι όταν αυτό εξατμιστεί, προσθέτουμε 1 κούπα ζωμό κρέατος ή νερό, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει σκεπασμένη για περίπου 2 ώρες.

 

Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλα κατά τα ειωθότα.

 

Όταν όλα είναι έτοιμα, βράζουμε τα ζυμαρικά για το μισό χρόνο που προβλέπεται στη συσκευασία και τα σουρώνουμε. Τα ανακατεύουμε αμέσως σ’ ένα μεγάλο μπωλ με τη σάλτσα και ακολούθως προσθέτουμε και τη μπεσαμέλα. Προσθέτουμε προαιρετικά είτε τριμμένη τρούφα είτε τρουφόλαδο και την τριμμένη παρμεζάνα.

 

Ακουμπάμε στο μπωλ με τη γέμιση στο περβάζι, να κρυώσει αρκετά. Εν τω μεταξύ, στρώνουμε τον ένα δίσκο ζύμης σε βουτυρωμένη ταρτιέρα. Γεμίζουμε την τάρτα με τη γέμιση, δίνοντάς της σχήμα «βουναλάκι». Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο ζύμης κι ανοίγουμε μερικές τρύπες για να βγαίνει ο ατμός. Αλείφουμε την επιφάνεια με τον κρόκο ελαφρά χτυπημένο με νερό. Ψήνουμε το παστίτσιο σε ζεστό φούρνο (180ο) για περίπου 25 λεπτά.

 

Όταν ψηθεί, δεν το καταναλώνουμε «αστραπή», παρά περιμένουμε να κρυώσει κανένα τέταρτο 20 λεπτά και μετά κόβουμε και σερβίρουμε.

 

 

Δεν είναι βέβαια «ιστορία», είναι όμως μια ιστορική συνταγή. Στην υγειά σου Γιαγιά Duck.

 

Οι λέξεις μου : καθαριστήριο, μανικιούρ, σαμπάνια, κοιλοδοκός, χαρτοφύλακας.

 

Σε ποιον τις πετάω? Στο Δυστροπόπυγγα, τη Μαρκησία, ξανά την Λεσπριτία (λόγω addiction) και την Έυη.